Descriptieve sensorische analyse krijgt een steeds belangrijkere rol in productontwikkeling en kwaliteitsbeoordeling in de Vlaamse voedingsindustrie. Omdat de klassieke methoden soms erg veel tijd in beslag nemen, worden alternatieve, snellere manieren naar voor geschoven.
Descriptieve sensorische analyse is een manier om producten op een objectieve manier sensorisch (geur, smaak, textuur, uitzicht, …) te beoordelen. Deze methode wordt steeds meer gebruikt in voedingsbedrijven, met verschillende doelstellingen. Het kan gebruikt worden bij productontwikkeling, kwaliteitscontrole (bijvoorbeeld opvolgen van de sensorische houdbaarheid) of marktonderzoek (bijvoorbeeld om verschillen met concurrerende producten in kaart te brengen). De meest populaire methoden van descriptieve sensorische analyse zijn de ‘quantitative descriptive analysis’ (QDA), de ‘spectrum’ methode, ‘texture profiling’ en ‘flavour profiling’. In elk van deze methoden zal een groep geselecteerde en getrainde panelleden een objectieve kwantitatieve beschrijving geven van verschillende sensorische eigenschappen van de producten.
‘Quantitative descriptive analysis’ (QDA)
Producten worden kwantitatief beschreven aan de hand van een aantal descriptoren, die vooraf worden bepaald door het panel zelf (aan de hand van een groepsdiscussie). De descriptoren zijn vast gedefinieerd en de panelleden worden getraind om deze descriptoren te herkennen en te kwantificeren. De panelleden worden beschouwd als herhalingen van eenzelfde meting, en de uiteindelijke score wordt bepaald door het gemiddelde van de verschillende panelleden.
‘Spectrum’ methode
Producten worden kwantitatief beschreven aan de hand van een aantal descriptoren, die afkomstig zijn uit bestaande lexicons of aromawielen. Ook hier zijn de descriptoren zijn vast gedefinieerd en de panelleden worden getraind om deze descriptoren te herkennen en te kwantificeren. De panelleden worden beschouwd als herhalingen van eenzelfde meting, en de uiteindelijke score wordt bepaald door het gemiddelde van de verschillende panelleden.
‘Texture profiling’ & ‘Flavour profiling’
Deze methoden zijn hoofdzakelijk gebaseerd op consensus. De descriptoren worden op gelijkaardige methode bekomen als bij QDA, maar de uiteindelijke score wordt niet als gemiddelde bepaald, maar eveneens door consensus van de panelleden.
Bij deze methoden is het noodzakelijk dat de panelleden erg goed getraind zijn en permanent opgevolgd worden. Deze paneltraining en –monitoring neemt erg weel tijd in beslag, evenals de beoordeling zelf, wat voor bedrijven een obstakel kan zijn in het toepassen van sensorische analyse. Om die reden zijn onderzoekscentra op zoek gegaan naar snellere en goedkopere manieren om producten te profileren. Verschillende methodes zijn de laatste jaren naar voor geschoven als alternatieven voor de klassieke descriptieve analyse:. Deze methoden zijn gebaseerd op het ‘free choice profiling’, waarbij de panelleden zelf de te beoordelen eigenschappen kunnen kiezen.
'Free Sorting'
Bij deze methode moeten de panelleden de verschillende producten groeperen gebaseerd op de mate waarin ze op elkaar lijken. Ze mogen zoveel verschillende groepen creëren als gewenst en ook het aantal producten per groep is vrij te kiezen. Nadien worden ze gevraagd om per groep een aantal kenmerken (descriptoren) toe te wijzen.
'Projective mapping'/'napping'
In deze method moeten de panelleden alle producten plaatsen op een 2-dimensioneel vlak (het woord ‘napping’ is afgeleid van het Franse woord ‘nappe’ of tafellaken), afhankelijk van hoe elk panellid de verschillen en gelijkenissen tussen de stalen ervaart. Twee stalen die vrijwel identiek zijn worden dan vlakbij elkaar gepositioneerd, als ze erg verschillend zijn van elkaar worden ze ver van elkaar geplaatst. Er zijn geen vooropgelegde criteria om de verschillen aan te duiden, die mag het panellid zelf kiezen. Na dit positioneren kunnen de panelleden enkele descriptoren op de ‘nappe’ schrijven bij de producten. Een filmpje van het systeem is te bekijken op volgende link. De methode blijkt geschikt te zijn om ruwe beschrijvingen te geven aan het product.
'Flash Profiling'
Flash profiling gebeurt in twee sessies. In de eerste sessie moet elk panellid een aantal descriptoren genereren, die het mogelijk moeten maken om voldoende tussen de verschillende producten te kunnen discrimineren om een rangschikking toe te laten. Na deze eerste sessie worden de descriptoren van alle panelleden samengevoegd in een lijst. In de tweede sessie krijgen de panelleden deze lijst van descriptoren, en mogen zij, indien nodig, hun eigen lijst van descriptoren updaten. Vervolgens moeten zij alle producten per descriptor rangschikken (van weinig naar veel). Deze methode geeft gelijkaardige resultaten als de klassieke methoden wanneer de verschillen tussen de producten relatief groot zijn, maar bij kleine verschillen kunnen de resultaten wel verschillen van de klassieke methoden.
Een nadeel van deze nieuwe methoden ten opzichte van de klassieke methoden is de verwerking. De bekomen scores uit de klassieke methoden kunnen op zeer eenvoudige wijze verwerkt worden, gemiddelden berekenen is vaak voldoende. Deze nieuwe methoden, die gebaseerd zijn op rangschikken of positioneringen, zijn qua verwerking een stuk ingewikkelder, en niet via standaard software (office pakketten) te berekenen. Dit zal voor bedrijven vaak een obstakel zijn voor het toepassen van deze methoden, omdat zij niet de geschikte kennis en software in huis hebben (en gespecialiseerde software vaak een te grote investering is) om de resultaten te verwerken. Momenteel zijn het voornamelijk enkel kennisinstellingen en grote bedrijven die sterk uitgebouwde onderzoekscentra bezitten die hiervan gebruik maken. Hoewel het dus methoden zijn waar veel potentieel in zit, is het nog wachten op een manier om resultaten uit de testen te kunnen verwerken met standaard software.
Bronnen
- Some new and easy ways to describe, compare, and evaluate products and assessors (2007) Abdi H & Valentin D. New trends in sensory evaluation of food and non-food products. Ho Chi Minh: ietnam National University – Ho Chi Minh City Publishing house, pp 5-18.
- Sensorisch onderzoek: Een samenvatting (2009) Charlotte Boone & Katie Van den Bulck. Uitgave Flanders’ FOOD.
