Artisanaal brood

Innoverende fermentatiestrategieën van granen met het oog op nieuwe productieprocessen en producten

Waarom dit project?

De toepassing van al dan niet gecontroleerde graanfermentatie kent een belangrijke opmars, niet alleen omwille van het gezonde, ambachtelijke en natuurlijke imago van gefermenteerde graanproducten maar tevens voor de bijdrage in de nutritionele, organoleptische (textuur, aroma en smaak) en andere functionele eigenschappen van de eindproducten. Dit biedt een toegevoegde waarde voor de producent en consument via verbeterde producteigenschappen, verhoogde natuurlijke waarde door E-nummervrij te werken, verhoogde artisanaliteit, enz

Hoewel de microbiële ecologie van zuurdesemecosystemen in het algemeen reeds beschreven werd in de literatuur, is weinig of niets gekend omtrent de impact van minder gangbare processtappen en grondstoffen. De meeste informatie is immers afkomstig van fermentaties van rogge- en tarwebloem bij standaardfermentatiecondities. Bovendien zijn de meeste studies eerder kwalitatief van aard en ontbreken de nodige kwantitatieve gegevens betreffende microbiële groei en metabolietproductie, nochtans een vereiste voor processturing.

Dit project was gericht op de toepassing van andere grondstoffen (dan tarwe, rogge en spelt) en gewijzigde procesparameters tijdens spontane graanfermentaties, op het begrijpen van de invloed van deze grondstoffen en procesmodificaties op de zich ontwikkelende microbiota en tot expressie gebrachte functionele eigenschappen (met betrekking tot aroma, smaak, textuur en houdbaarheid). De opgedane kennis kan dan gebruikt worden om te komen tot nieuwe processen, ingrediënten en/of eindproducten.

Onderzoek en resultaten

Innocereal was een collectief onderzoeksproject (type VIS-CO), waar de impact werd nagegaan van het gebruik van (voor zuurdesemfermentaties) niet-conventionele graanbloemtypes (gerst, haver en teff) en toegepaste procesparameters (temperatuur, pH, deegopbrengst, terugfermentatietijd) op de populatiedynamica van gist en op de soortdiversiteit, populatiedynamica en metabolietkinetiek van melkzuurbacteriën in zuurdesems en dit in relatie tot de organoleptische eigenschappen (kleur, textuur, smaak, aroma) van de ervan afgeleide bakkerijproducten en tot de antibacteriële eigenschappen van de zuurdesems met oog op hun mogelijk gebruik als veevoederingrediënt. 

Afbeelding1

De resultaten van het project kunnen bedrijven helpen bij grondstoffenkeuze, zuurdesemproces design (keuze procesparameters), zuurdesemprocescontrole en het ontwikkelen van innovatieve eindproducten. Dit moet bedrijven in staat stellen om graangebaseerde zuurdesems gecontroleerd te sturen naar gewenste microbiota (en bijhorende metabolietproductie) die dan aangewend kunnen worden voor het ontwikkelen en produceren van eindproducten met gewenste eigenschappen (functionaliteiten). 

Projectpartners

Flanders’ FOOD beheert en coördineerde het project. De uitvoering was in handen van VUB, Onderzoeksgroep Industriële Microbiologie en Voedingsbiotechnologie - Luc De Vuyst

Aanschaffen van de resultaten

Het project is afgelopen sinds 31/12/2013, maar het rapport met de resultaten kan wel nog besteld worden. Bij de bestelling van het rapport kan er ook een persoonlijke toelichting worden gegeven door de verantwoordelijke projectmanager (Steven Van Campenhout). De prijs hiervan is afhankelijk van de deelnameprijs voor een project, en is afhankelijk van de ouderdom van de resultaten en de grootte (aantal werknemers) van het bedrijf. Voor meer info en/of een bestelling, neemt u best contact op met de projectbeheerder.

Vervolgacties

Op vraag van de deelnemende bedrijven, werd een vervolgonderzoek opgestart, dat dieper in ging op de mogelijkheden om meer uitgesproken aroma’s in bakkerijproducten te krijgen (Innocereal II: Innovatieve fermentatiestrategieën om de aromavorming in bakkerijproducten te accentueren; 2015). In dit project werd getracht worden om, via toevoeging van substraten, gericht bepaalde aromavormende metabole paden (waaronder ‘slapende’) bij zuurdesemmicro-organismen te activeren of microbiële minderheidspopulaties te laten uitgroeien die aanleiding geven tot verhoogde aromaproductie.