In de afgelopen twee jaar heeft het ZoBio-project zorginstellingen en bioboerderijen begeleid om samen te werken aan de rechtstreekse levering van groenten tot in de keuken. Elke samenwerking kent zijn eigen verhaal. Patriek Elebaut, keukenmanager van Sodexo bij Zorggroep Sint-Kamillus, legt enthousiast uit hoe een dergelijke samenwerking ook mogelijk is wanneer de keuken wordt beheerd door een externe cateraar.
In Bierbeek kan je niet naast de mooie gebouwen van Zorggroep Sint-Kamillus kijken, een voorziening voor geestelijke gezondheidszorg. Hier biedt men psychiatrische (crisis)opvang en behandeling aan meer dan 500 volwassenen. In de keuken spreek ik met Patriek Elebaut, Diensthoofd Voedingsdienst en vertegenwoordiger van Sodexo binnen Sint-Kamillus.
DagPatriek, fijn dat je even tijd kon vrijmaken in je drukke agenda. Kun je eens vertellen wat jullie drijft bij Sint-Kamillus?
Graag! We proberen hier vooral met veel goesting en een open blik te werken. Vernieuwing en gedrevenheid staan centraal binnen onze missie, maar ook vrijheid en volledige zorg vormen belangrijke pijlers. Die visie trekken we door in onze keuken, waar we elke dag met veel liefde 500 maaltijden klaarmaken.
De bewoners kijken waarschijnlijk uit naar de eetmomenten. Hoe geven jullie daar vorm aan?
De keuken is in beheer van Sodexo. Zij geven mij, als vertegenwoordiger, een grote zelfstandigheid (vrijheid) om het 28-koppig keukenteam aan te sturen. Samen werken we met veel goesting en een open blik aan lekkere, voedzame maaltijden afgestemd op de diverse diëten en specifieke noden van onze bewoners.
De betrokkenheid van bewoners en medewerkers (volledige zorg) staat centraal. Bewoners krijgen inspraak in de samenstelling van de maaltijden via een voedingsraad, en hun suggesties worden ernstig genomen. De maaltijden zijn niet alleen voeding, maar ook een belangrijk sociaal moment en een onderdeel van de dagbesteding. Medewerkers kunnen van dezelfde maaltijden genieten als de bewoners, wat de verbondenheid vergroot.
Met de woorden vernieuwing en gedrevenheid in het achterhoofd durven we in de keuken ook eens buiten de lijntjes kleuren. Zo kwamen we bij het project ZoBio terecht. Dit project was voor iedereen wat uit de comfortzone, maar tegelijk erg inspirerend.
Jullie stapten enthousiast mee in ZoBio, het project waarin bioboeren en zorginstellingen samenwerken aan een catering met meer lokale producten. Wat was jullie motivatie?
We hebben op onze site een eigen boerderij waarvan we al groenten verwerken. Maar toen zich de kans voordeed om samen te werken met de boerinnen van de Herpendalvallei – op wandelafstand van onze instelling – waren we meteen enthousiast. De velden worden bewerkt door zes boer(inn)en, waaronder Anne en Greet. De goesting om meer lokale en biogroenten te gebruiken in de keuken was er, maar hoe begin je eraan? De ondersteuning via het ZoBio-project kwam precies op het juiste moment.
Zo’n samenwerking met lokale boeren is niet evident voor een grootkeuken? Tegen welke uitdagingen botsten jullie?
Aanvankelijk was er vooral veel onwetendheid en zagen we enkel problemen: Hoe verwerken we ongewassen groenten? Hoe zit het met traceerbaarheid en voedselveiligheid? Wat, wanneer en hoeveel wordt er geleverd?
Het ZoBio-project bracht rust en stabiliteit. De ondersteuning van BioForum, ILVO en Flanders’ FOOD was noodzakelijk om op een gestructureerde manier afspraken te maken met de boerinnen. Via testleveringen hebben we stap voor stap geleerd hoe we hiermee aan de slag konden. Door gewoon te doen, ontdek je wat werkt. Het vraagt flexibiliteit van het keukenteam, waarbij sensibilisering essentieel is.
Verder kregen we via de projectpartners hulp bij de juiste prijszetting en logistieke vragen en leerden we hoe een teeltplanning helpt bij de afstemming van onze vraag op de teelten bij de boerinnen. Een goede communicatie is hierbij essentieel.
Ook de lerende netwerken binnen ZoBio waren een grote hulp. Door ervaringen uit te wisselen met gelijkgestemden konden we samen groeien. Daarnaast boden informatieve sessies rond voedselveiligheid, communicatie, overheidsopdrachten en gezondheid waardevolle handvaten.
Wat zijn jullie mooiste realisaties van de voorbije twee jaar?
Zonder twijfel het enthousiasme van iedereen - van de boeren tot het keukenpersoneel en de bewoners. Het is enorm belangrijk om het verhaal naar het keukenpersoneel te brengen. Daarom hebben we het hele team meegenomen naar het veld. Dat maakt het verhaal tastbaar en verhoogt de motivatie en goesting.
We hebben intussen ook geïnvesteerd in een keukenrobot, waardoor we grote hoeveelheden groenten efficiënter kunnen verwerken.
Het project toont aan dat het perfect mogelijk is om lokale, biologische producten te integreren in een grootkeuken, ondanks de uitdagingen. De samenwerking zetten we verder, met plannen om het aandeel lokale producten nog te verhogen en voedselverspilling verder te verminderen. De boodschap is duidelijk: gewoon doen, stap voor stap, en leren uit de praktijk. En de positieve feedback van de bewoners bevestigt dat we de juiste weg bewandelen. (De verwezenlijkingen binnen het samenwerkingsverband SintKamillus/Herpendalvallei zijn mooi weergegeven in een filmpje hieronder).
samenwerkingsverband SintKamillus/Herpendalvallei
Heb je tips voor andere grootkeukens/zorgorganisaties die hiermee aan de slag willen gaan?
Zorg in de eerste plaats dat het beleid mee is in het verhaal. Ik heb het geluk dat mijn werkgever Sodexo inzet op gezonde en duurzame producten en een verantwoord inkoopbeleid. Ik kreeg dan ook de vrijheid van Sodexo om hiermee te experimenteren, en intussen hebben we bewezen dat het werkt.
Na twee jaar ZoBio zien we een enorm enthousiasme en motivatie bij alle samenwerkingsverbanden. Dat toont dat uitdagingen overwonnen kunnen worden. Elke aanpak is uniek, maar het uiteindelijk resultaat is hetzelfde : een mooi aanbod van lokale, biogroenten op het bord, dat met veel smaak wordt opgegeten door de bewoners.
Ik hoop dat de zes ZoBio-samenwerkingsverbanden een inspirerende katalysator mogen zijn, zodat meer zorginstellingen rechtstreeks bij lokale bioboeren gaan aankopen. Ik wil dit verhaal in ieder geval breder uitdragen naar andere zorgkeukens binnen Sodexo.
Bedankt Patriek voor je tijd en je enthousiasme over het ZoBio-project.
We zijn in ieder geval verheugd dat dit project een vervolg krijgt in ZoBio 2.0, dat weldra officieel van start zal gaan. We werken aan een informatiebrochure, die heel wat praktische inzichten zal bundelen voor bioboeren en zorginstellingen die een samenwerking willen opstarten. In een overkoepelend filmpje geven de verschillende samenwerkingsverbanden alvast wat tips mee voor een geslaagde samenwerking.
tips mee voor een geslaagde samenwerking
Het project ZoBio liep van 1 januari 2024 tot 31 december 2025 en werd gefinancierd door het Europees Landbouwgarantiefonds (ELGF), het Europees Landbouwfonds voor Plattelandsontwikkeling (ELFPO), de Vlaamse overheid en de Vlaamse provincies.
Het project werd gecoördineerd door BioForum vzw en mee uitgevoerd door ILVO en Flanders’ FOOD.
ZoBio
