Ceres was lang voor de stichting van het maalbedrijf langs het Brussels kanaal de Romeinse godin van de akkerbouw. De Romeinen brachten haar offers om een goede oogst af te smeken. Ze geloofden immers dat ze op die manier de grillen van de natuur konden inperken zodat er voldoende graan was om alle monden te voeden. Een ritueel dat zich elk jaar herhaalde. Offeren is echter geen garantie op succes. Gelukkig weten ze bij maalderij Ceres vandaag wel raad met die grillen. Te veel regen of wind? Je zal het alleszins niet meer merken aan je dagelijks brood.
Geert Coppieters, bio-ingenieur met een lange staat van dienst in de voedingssector, heeft sinds 7 maanden de leiding in België van de Soufflet Groep, een Franse agro-groep in de graanhandel en de maalderijsector, waar maalderij Ceres deel van uit maakt. Hij droomde als student van een job in een witte jas en in een ruim laboratorium. De jas en het laboratorium zijn vervangen door een pak met das en een directeursbureau, maar de drang naar kennis over graanproducten is nooit verdwenen. “Onze klanten zijn zowel industriële als ambachtelijke bakkers. Zij wensen ‘sterke bloem’, zeg maar bloem met voldoende eiwitten. Wij leveren volgens het principe ‘fit for purpose’. Bloem met maar 10% eiwit is qua kwaliteit geen slechte bloem. Daar kan je prachtige koekjes voor de ijscrème mee bakken. Met bloem die 14% eiwit bevat, kan je dan weer een mooie croissant bakken.”
Ceres koopt tarwe in zowel Frankrijk als Duitsland in functie van de oogstkwaliteit. Vraag is of er vandaag nog wel zoiets als een slechte oogst bestaat, want volgens Geert Coppieters is daar best wat aan te doen. Al is het allemaal best wel complex. “Een slechte oogst betekent immers niet dat de tarwe in alle streken even slecht is. Ook een goede oogst kan nog slechte partijen bevatten. Bij een slechte oogst is het zaak om toch nog zoveel mogelijk goede loten te pakken te krijgen en die dan ook te mengen. Je kan zelfs een goede bloemsoort maken door twee middelmatige granen bijeen te brengen.”
Voor Laurent Closjans, Quality en R&D manager bij Ceres, is zijn job een passie. Met wisselende kwaliteit van grondstof telkens toch weer een topproduct realiseren: dat noemt hij een boeiende uitdaging. Elke oogst opnieuw. Laurent volgt alle analyses in het eigen laboratorium van Ceres op de voet: “Er gebeuren vooraf ook analyses op de graankorrel. Die vertellen al meteen of je er goede bloem mee kan malen. Per bloemsoort voeren we meer dan 10 analyses uit. Zowel op de basisbloem als op de samenstelling. Daarna gaan onze proefbakkers aan de slag. We maken zelf broodproducten, om de bakeigenschappen en het volume te kunnen controleren.”
Knowhow verfijnen
Naast de kwaliteit van de tarwe en de grondige analyses bepaalt ook het métier van de meester-molenaar de kwaliteit van het meel. De machines zodanig afstellen om tarwekorrels zo accuraat mogelijk te malen, de pellen weg te blazen en zoveel mogelijk kwaliteitsmeel over te houden is een kunst en een kunde. De manier waarop je maalt, beïnvloedt ook de bakeigenschappen van het meel. Die knowhow hebben ze bij Ceres in de vingers. En toch blijven ze zoeken naar manier om hun kennis nog verder uit te breiden.
Geert Coppieters is zeer te spreken over de samenwerking met Flanders’ FOOD. “Zij respecteren dat wij deel uitmaken van een grote groep. Wij hebben niet alleen toegang tot de enorme hoop kennis die binnen de Soufflet groep aanwezig is, maar hebben ook de mogelijkheid om lokaal zelf nog initiatieven te nemen rond innovatie. ‘The best of both worlds!’ Ook bij Flanders’ FOOD staat de kwaliteit van het onderzoek voorop. Het is voor ons belangrijk dat zij breder kijken dan wat er onder de Vlaamse kerktoren gebeurt. De wisselwerking tussen alle partners in het project vind ik een belangrijk aspect. ”
Aansluiten bij het project REDUxAMYL omschrijft Laurent Closjans als een uitgelezen kans. 2014 was een zeer slechte tarweoogst en dus een ideaal jaar om met dataverzameling te starten. “Bij zo’n projecten is de onderzoeksvraag cruciaal. We hebben met alle partners en de doctoraatsstudent de kans gehad om hierover uitgebreid van gedachten te wisselen. Uiteindelijk zijn we het eens geraakt over de vraag: ‘Hoe kunnen we ondanks een slechte oogst, de activiteit van enzymen in de tarwe reduceren?’ Voor ons bijzonder interessant om over twee jaar daarop een antwoord te krijgen. Want bij gekiemd graan komen er immers te veel enzymen vrij en dat geeft een slechte bakkwaliteit. De student gaat onder begeleiding van haar prof aan de slag met die vraag. Om de zes maanden komen we samen en luisteren we naar de vorderingen.”
Hypes in voeding
Is quinoa nu werkelijk zo gezond? De zoektocht naar constante kwaliteit krijgt af en toe af te rekenen met nieuwe hypes die Ceres moeilijk kan negeren. Voor Geert Coppieters is het cruciaal dat bij zo’n vraag over quinoa het natte vinger werk geen kans krijgt. “Wij springen niet zomaar op elke hype. Als wij als bedrijf claimen dat iets gezond is, moet dat ook echt wel zo zijn. Daarom doen we een beroep op de kennis die aanwezig is binnen Flanders’ FOOD.“
Laurent vult aan en brengt een ander project met Flanders’ FOOD, Innocereal 2, onder de aandacht. Daar luidt de vraag: ‘Hoe kunnen we met zuurdesem aroma’s beter ontwikkelen?’ “Zo leren we tegelijk ook de Belgische markt van de zuurdesem kennen. Bijzonder interessant. Los van de nieuwe kennis die we vergaren is ook de wetenschappelijke ondersteuning van onze activiteiten zeer zeker een meerwaarde.”
Als verantwoordelijke voor de groep in België moet Geert Coppieters ook de concurrentie scherp in de gaten houden. “Met Flanders’ FOOD steunen we het fundamenteel onderzoek naar de eigenschappen van granen en meel. Dat is niet alleen bijzonder interessant, het draagt er ook toe bij dat Ceres de broodnodige constante kwaliteit kan blijven leveren.”
Maar om echt competitief te blijven is Ceres genoodzaakt om ook innovatief te zijn in hun productengamma. Geert is trots op de campagne rond ‘Het Seizoentje’. “Elk seizoen maken we een broodproduct waarbij we de samenstelling laten variëren. Bloem met bijvoorbeeld haver of honing. We zorgen voor schakeringen met speciale types brood, zoals een Halloween brood met pompoenpitten. De consument vraagt vernieuwing, maar wenst in feite steeds een variatie op hetzelfde thema. Want wat blijft is onze constante kwaliteit!”