In januari 2025 startte het TETRA-project KRAK ‘KRokantheid kwantificeren met AKoestische analyse’ met steun van VLAIO. Tijdens het KRAK-project voeren onderzoekers van VIVES en KU Leuven geavanceerde akoestische metingen van voedingsmiddelen uit om textuureigenschappen zoals krokantheid en snap van diverse categorieën voedingsmiddelen te objectiveren.
Textuureigenschappen meten
Textuureigenschappen zoals krokantheid en snap zijn voor diverse voedingsmiddelen belangrijke organoleptische eigenschappen die de sensorische kwaliteit bepalen. Diverse zintuigen, zoals reukzin en smaakzin, spelen een rol in het beoordelen van de flavour van een voedingsproduct. Soms zijn we ons niet bewust van het feit dat ook het gehoor een rol kan spelen bij de beoordeling van de textuur van een voedingsmiddel. Textuurwaarnemingen zijn fysische gewaarwordingen waarbij de tastzin, met name de mechano- en thermoreceptoren betrokken zijn. Een koekje moet krokant zijn en kraken als het gebroken wordt, een reep chocolade of het chocoladelaagje van een frisco moet geluid maken als je erin bijt, granola moet crunchy zijn …
Textuur- of mondgevoeleigenschappen kunnen dankzij sensorische analyse (smaaktesten) door een geselecteerd en getraind sensorisch panel (expertenpanel) in kaart gebracht worden.
Met texturometers (texture analysers) worden al instrumentele textuurmetingen (o.a. breektesten) uitgevoerd om hardheid of elasticiteit te meten, maar het objectief meten van krokantheid en snap met behulp van instrumentele technieken blijft een uitdaging.
Tijdens dit tweejarig TETRA-project (tot eind 2026) zullen zowel de akoestische meetmethode voor diverse categorieën van voedingsmiddelen als de audioanalysetechnieken verder worden ontwikkeld. De bedrijven uit de begeleidingsgroep hebben een aantal productcategorieën geselecteerd, waarop de geavanceerde geluidsmetingen zullen worden uitgevoerd (chips, frieten, koekjes, (stok)brood, chocolade en gepaneerde producten).
Akoestische metingen van voedingsproducten
Het doel van het KRAK-project is het aanreiken van hands-on kennis en tools om geavanceerde audioanalyses op te nemen en te verwerken (met en/of zonder datagedreven technieken). De akoestische metingen worden uitgevoerd in het Audiolab van VIVES in Roeselare (zie filmpje).
De onderzoekers zullen methodes ontwikkelen dankzij toepassing van DOE (design of experiments). In een volgende projectfase zullen de ontwikkelde methoden gevalideerd worden en de akoestische data gecorreleerd worden met sensorische data van expertenpanels en/of sensorische bedrijfspanels (Figuur 1).
Figuur 1. Methodeontwikkeling voor akoestische metingen via design of experiments (DOE), selectie, training en validatie van een model voor het meten van krokantheid van koekjes en correlatie met sensorische data van een geselecteerd en getraind sensorisch expertenpanel of in-company sensorisch panel.
Datagedreven modellen en casestudies
Er wordt ook gefocust op de mogelijkheden van AI om enerzijds resultaten te bekomen die dichter bij sensorische waarnemingen liggen en anderzijds de industrie bewust te maken van de grote meerwaarde van datagedreven modellen. De doelgroep van dit project is heel breed: voedingsbedrijven (producenten van krokante producten), ingrediëntenleveranciers, grootkeukens, technologiebedrijven (producenten van apparatuur), AI-bedrijven, verpakkingsbedrijven… De onderzoeksgroepen Food Processing en Mechatronics van VIVES en MeBioS van KU Leuven hebben al de eerste veelbelovende casestudies gepresenteerd aan de deelnemende bedrijven van het KRAK-project.
KRAK is niet alleen een onomatopee, maar ook een uitdagend project op zoek naar objectieve, instrumentele metingen van textuureigenschappen zoals krokantheid, snap of crunch van voedingsproducten.
Partners
Ook interessant!
