Het aandeel flexitariërs neemt toe en vele van deze consumenten zijn op zoek naar vleesalternatieven. Het ontwikkelen van een plantaardig alternatief met een goede textuur gaat echter gepaard met heel wat uitdagingen. In het MeatMimicMatrix project wordt de rol van proteïnen, vet en functionele ingrediënten op de textuur van broodbeleg-vleesanalogen onderzocht.
Uit een recente studie1 is gebleken dat “het onvoldoende nabootsen van de vleestextuur” een van de belangrijkste redenen is waarom de Belgische consument aangeeft dat het huidige aanbod van vleesanalogen niet voldoet. Ondanks het feit dat er dus al veel structuurvormende ingrediënten op de markt zijn, is er dus nog veel ruimte voor optimalisatie en verder onderzoek. In het TETRA project MeatMimicMatrix, gefinancierd door VLAIO, wordt daarom een kennismatrix ontwikkeld voor vegetarische en veganistische vleesalternatieven waarbij de textuur, waterbinding en vetbinding beschreven wordt in functie van de drie belangrijkste constituenten, nl. proteïnen, vetten en functionele ingrediënten. Vervolgens worden de bekomen inzichten vertaald in prototype vleesalternatieven met gewenste textuur, water- en vetbinding. De focus van het onderzoek ligt op analogen voor broodbeleg, zoals bijvoorbeeld kookworst.
Marktstudie
Een marktstudie naar de samenstelling van meer dan 100 broodbeleg vleesanalogen werd uitgevoerd. Analogen voor boterhamworst, kip- en kalkoenworst, salami, spek, leverworst en leverpaté werden onderzocht. Uit de marktstudie blijkt dat soja- (50%), tarwe- (35%), erwten- (30%) en ei-eiwit (27%) de meest gebruikte eiwitbronnen zijn in broodbeleg vleesanalogen. Zonnebloem- (52%) en koolzaadolie (41%) zijn veruit de meest gebruikte vetten. Alle onderzochte producten bevatten functionele ingrediënten om de textuur verder te verbeteren waarbij voornamelijk de hydrocolloïden carrageen (53%), johannesbroodpitmeel (37%) en xanthaangom (36%) in onderlinge combinaties worden toegevoegd. Ook zetmeel wordt vaak toegevoegd om extra textuur te bekomen met tarwe- (36%) en maïszetmeel (20%) als koplopers. Hoewel een aantal ingrediënten beduidend vaker gebruikt worden in vleesanalogen, is de verscheidenheid aan functionele ingrediënten in vleesanalogen zeer groot. Op basis van de marktstudie is in overleg met de industriële begeleidingsgroep een selectie gemaakt van eiwitten, vetten en functionele ingrediënten waarvan de rol in de textuur van broodbeleg vleesanalogen onder de loep wordt genomen.
