De jongste jaren zijn de uitdagingen voor de Belgische garnaalsector steeds duidelijker geworden. De prijs die de visser krijgt is (te) laag, het productgamma (te) klein. Er zijn ook bedenkingen te maken qua duurzaamheid: de keten is door transport om de garnalen in het buitenland te laten pellen lang en het gebruik van bewaarmiddelen en additieven is nog vrij algemeen en aanzienlijk.
De vangst, aanlanding en commercialisering van de Belgische grijze garnaal gebeurt sinds jaren voor een groot deel via Nederlandse havens en visbedrijven. De vangst wordt bijna volledig door de noorderburen opgekocht en gaat vervolgens naar lage loonlanden om gepeld te worden. Wanneer ze in Marokko gepeld worden gaat er al snel een week voorbij en zijn bewaarmiddelen noodzakelijk om toch nog een behoorlijke houdbaarheidsperiode te verzekeren. Het vaakst gebruikte bewaaradditief is benzoëzuur en afgeleide producten. De garnaal kan daardoor wekenlang bewaren voor hij op ons bord komt.
Figuur 1: Levende/rauwe grijze garnalen Figuur 2: Gekookte grijze garnalen
De Vlaamse garnalenvisserij onderscheidt zich van het buitenland doordat de garnalen binnen de 24 h worden aangeland en op traditionele wijze worden verwerkt. Het initiatief werd reeds genomen om voor de Vlaamse garnaal een kwaliteitslabel ‘Purus’ uit te werken waarbij echt verse garnalen (op het schip gekookt) op de markt worden gebracht zonder conserveringsmiddelen en additieven. Dit kan mede dankzij de korte vaartijd van maximum 12 h, en de bijgevolg bijzondere snelle aanlanding van de garnalen door de Vlaamse garnalenvissers.
Om de consumptie van de Belgische garnaal te diversifiëren bestaat er sinds 2011 ook een Vlaamse schelpdier- en viscoöperatie die via het exclusief label ‘North Sea Life’ levende garnaal en krab kan leveren aan groothandel en restaurants. Vissers brengen momenteel ongeveer 20 kilo per dag en per boot levend aan wal. De prijzen van de levende garnaal liggen gemiddeld 30 % hoger dan die van de op het schip gekookte garnaal.
In het buitenland bestaat de traditie om een garnaal levend of rauw te verhandelen al langer. Om de (gedeeltelijke) transitie naar dit innovatieve product te realiseren is heel wat nieuwe kennis nodig. De arbeid en behandeling aan boord van het schip is anders en intensiever. Levende garnaal (altijd de ‘laatste sleep’) moet manueel gesorteerd worden, en anders bewaard. ILVO vergelijkt momenteel de best practices om beschadigingen aan de diertjes zoveel mogelijk te vermijden en de levenskansen na aanlanden op die manier te verhogen.
Gelijkaardig onderzoek naar verhandelingen aan land en tijdens transport worden ook uitgevoerd: Hoeveel uren of dagen blijft de garnaal leven of ‘slapen’; Welke factoren verlengen of verkorten de bewaartijd van dergelijk product? De (niche)markt voorspellen en helpen creëren gebeurt ook. De wetenschappers ondersteunen daarmee de bredere duurzaamheidsdoelstelling om restaurateurs en consumenten te sensibiliseren voor lokale vissoorten en duurzaam gevangen visserijproducten. Tevens worden de mogelijkheden van dit ‘nieuwe’ product in samenwerking met de culinaire wereld uitgebreid onderzocht en zijn naast de traditionele op de boot gekookte garnaal reeds talrijke nieuwe keukenrecepten ontwikkeld op basis van een ‘rauwe’ aangeleverde garnaal.
De valorisatie van nevenstromen zoals de verwerking van koppen en staarten en van bepaalde bijvangst wordt eveneens in het onderzoek opgenomen. Bijproducten uit de visverwerking (bv. garnaalkoppen) worden nu beschouwd als afval, dat in het buitenland wordt verwerkt tegen een bepaalde kostprijs. Er wordt onderzoek verricht naar nieuwe toepassingen die een hogere toegevoegde waarde aan deze nevenproducten kunnen geven.
Samengevat beoogt ILVO de ondersteuning van de kwaliteit van de Vlaamse garnaal door verbeterde technieken van bewaring en verwerking aan boord en aan land met het oog op een langere houdbaarheid en een bredere waaier aan applicaties.
Meer info: