De houdbaarheid van levensmiddelen wordt bepaald door:
- microbieel bederf;
- fysische processen o.a. textuurwijzingen, zoals kristallisatie en verminderde stabiliteit van colloïdale systemen;
- smaakevoluties, meestal het gevolg van wijzigingen in de vluchtige stoffensamenstelling (VOC’s).
Microbiologische veiligheid op het einde van de houdbaarheid is een ‘conditio sine qua non’, vermits bij microbieel bederf de gezondheid van de consument in het gedrang komt. Het bepalen van de houdbaarheidstermijn is afhankelijk van de ‘afwijking’, die de levensmiddelenproducent aanvaardt t.o.v. de standaard, t.t.z. de kwaliteit van het vers geproduceerd levensmiddel.
Smaakevoluties in levensmiddelen kunnen worden vastgesteld d.m.v. sensorische analyse en eventueel kunnen hierbij geforceerde bewaaromstandigheden worden aangewend. Sensorische analyse levert echter geen inzicht in de achterliggende mechanismen, die voor de smaakwijzigingen verantwoordelijk zijn. Vermits het meestal wijzigingen in de aromasamenstelling betreft, kan inzicht in deze mechanismen worden verkregen door een combinatie van geschikte aroma-isolatietechnieken, gaschromatografie-massaspectrometrie (GC-MS) en mulltivariaatstatistiek. In bepaalde gevallen kan ook een snelle techniek gebaseerd op 'mass fingerprinting', zoals massaspectrometrie-gebaseerde elektronische neustechnologie (MS-nose) worden aangewend voor een snelle behandeling van houdbaarheidsexperimenten.
Deze technieken laten toe de systematische mechanismen, die voor de smaakwijzigingen verantwoordelijk zijn objectief te benaderen (b.v. auto-oxidatie van vetten met ranzigheid als gevolg en verouderingsmechanismen gerelateerd met Maillard-reactie). Ook kunnen in sommige gevallen aromaverlies of wijzigingen in de aromasamenstelling als gevolg van reacties tussen vluchtige componenten worden vastgesteld.
Smaakevoluties in levensmiddelen kunnen meestal niet onafhankelijk van de aangewende verpakking beschouwd worden. Een verpakking dient immers een optimale bescherming aan het levensmiddel te bieden tijdens de shelf life. GC-MS profilering of MS-nosetechnologie kunnen worden aangewend voor het objectief evalueren van het effect van de verpakkingsmethoden en -materialen op de smaak: o.a. permeabiliteit voor zuurstof en voor vluchtige stoffen, invloed van licht en van zuurstof in de kopruimte, scalping en migratie van vluchtige componenten bij polymere materialen, gemodificeerde atmosfeerverpakking (MAP), … Dankzij de inzichten verkregen door objectieve analytische methoden, gerelateerd met sensorische bevindingen, kan feedback gegeven worden en is optimalisatie van het verpakkingssysteem mogelijk. Dit resulteert doorgaans in een verbeterde houdbaarheid met een verhoogde appreciatie van het product door de consument.
