Sinaasappelsap is, omwille van zijn unieke zintuiglijke en nutritionele eigenschappen, ongetwijfeld het meest populaire vruchtensap ter wereld. Als consument zijn wij ons nochtans bewust van het belangrijk smaakverschil tussen het vers geperst sapje op zondagmorgen en de verwerkte sappen alom verkrijgbaar in de diverse distributiekanalen.
Door middel van GC-MS profilering en multivariaatstatistiek kan de smaak van sinaasappelsap wetenschappelijk worden benaderd en kan worden duidelijk gemaakt welke vluchtige moleculen verantwoordelijk zijn voor deze belangrijke smaakverschillen.
Ter illustratie wordt in Figuur 1 een GC-MS profiel weergegeven van een commercieel sinaasappelsap.
Figuur 1. GC-MS profiel van de aromasamenstelling van een commercieel sinaasappelsap.
Door principale componentenanalyse (PCA) van dergelijke profielen kunnen de verschillen in aromasamenstelling van vers geperste en geconserveerde vruchtensappen worden gevisualiseerd (Figuur 2). De vers geperste sinaasappelsappen PA, BG en CA bevinden zich langs de positieve PC1-as en worden o.a. gekenmerkt door hogere gehalten ethyl butanoaat, octanal, geranial en neral. Anderzijds vertonen de geconserveerde fruitsappen, die zich langs de negatieve PC1-as bevinden, over het algemeen hogere gehalten aromacomponenten, zoals sesquiterpenen.
Ook bij de verpakte fruitsappen zijn er nog merkbare smaakverschillen. Zo is er een belangrijk verschil tussen sappen gereconstitueerd uit concentraten en vers verpakte fruitsappen. Uiteraard speelt ook het verpakkingsysteem een belangrijke rol. Het effect van ‘scalping’ van aromaverbindingen door polymere materialen is hierbij een bekend fenomeen. ‘Scalping’ is de irreversibele absorptie van cruciale aromacomponenten vanuit een voedingsmiddel in het verpakkingsmateriaal.
Figuur 2. PCA-biplot van de semi-kwantitatieve GC-MS data (n = 2) van vers geperste en geconserveerde sinaasappelsappen.
Meer info
- Laboratorium voor Aromaonderzoek, KaHo Sint-Lieven
- SENSTECH (Vlaams Adviescentrum voor Sensoriek van Voedingsmiddelen en Contactmaterialen)
Bron
Masterthesis Liesbeth Vanderpoorten, KaHo Sint-Lieven (Prof. dr. Patrick Dirinck, Ing. Ann De Winne)
