Keuze van de meest geschikte fermentatieculturenBij de keuze van fermentatieculturen is het belangrijk dat de testomstandigheden en de aanwezige nutriënten bij het fermentatieproces zo dicht mogelijk aanleunen bij de werkelijke omstandigheden. NIZO food research ontwikkelde daarom een aantal screeningsmodellen, die ze onder de noemer ‘Micro-Dinner’ plaatsten. Micro-Dinner omvat modellen voor wijn (MicroVinification), bier (MicroBeer), kaas (MicroCheese) en yoghurt (MicroYoghurt). Momenteel wordt ook gewerkt aan een model voor brood (MicroBread). Deze modellen benaderen zo goed mogelijk de werkelijke productieomgeving.
|
Dergelijke modelsystemen kunnen gebruikt worden om stammen te screenen in functie van aromaprofielen, productie van vitaminen en andere gunstige nutriënten, enzymactiviteit en genexpressie. Op die manier kunnen starterculturen voor allerhande toepassingen geoptimaliseerd worden, ook in functie van een veranderd productieproces (bijvoorbeeld verlaagd zout- vet of suikergehalte, (natuurlijke) bewaarmiddelen,…). Daarnaast kan de kwaliteit, houdbaarheid en veiligheid opgevolgd worden door de uitgroei van pathogenen of bederforganismen te monitoren.
Beschikbare systemen
Er zijn verschillende modelsystemen ontwikkeld met specifieke kenmerken, eigen aan het product.
MicroCheese
MicroCheese is het intussen meest gekende modelsysteem. Het laat toe bacteriën op kleine schaal te screenen op de gewenste fermentatiekenmerken. NIZO heeft protocollen ontwikkeld voor Zwitserse kaas, Gouda en Cheddar. Verschillende productieomstandigheden kunnen gesimuleerd worden en aspecten van gezondheid en voedselveiligheid kunnen op kleine schaal gevalideerd worden.
MicroYoghurt
Een vergelijkbaar systeem voor yoghurt werd ontwikkeld, waarbij 600 individuele mini-yoghurtjes (op basis van 2 mililiter melk) per dag kunnen gefabriceerd worden.
Microbread
Momenteel is het Microbread screeningssysteem in volle ontwikkeling. Met dit systeem kan aromaprofilering uitgevoerd worden van een groot aantal giststammen (ook wilde gisten) gedurende de broodbereiding.
MicroBeer
Voor het fermentatieproces van bier kan het belangrijk zijn om giststammen te selecteren die slechts kleine hoeveelheden vicinale diketonen (VDK’s) produceren. Deze behoren tot de belangrijkste off-flavour componenten van bier.
Zowel de mate waarin gistcellen VDK’s produceren als de snelheid waarmee ze deze weer afbreken verschilt van stam tot stam. Hierop kan ingespeeld worden om de gewenste aromaprofielen te bekomen.
MicroVinification
Ook wijnproductie wordt gestuurd en gecontroleerd via selectie van de juiste giststammen of melkzuurbacteriën. MicroVinification maakt gebruik van een simulatiemedium op basis van druivenmost. Dit systeem doorstond de test met de klassieke laboriumtest: er werd geen significant verschil in suikerverbruik en ethanolproductie tussen beide testen waargenomen.
Via het MicroVinification systeem kunnen stammen met nieuwe smaakprofielen geselecteerd worden. Op die manier komt men tot een doelgerichte selectie op basis van de gewenste eigenschappen van het eindproduct.
Om nog gerichter te kunnen inspelen op de smaak van een bepaalde wijn, onderzoekt NIZO de mogelijkheid om stukjes eikenhout of eikenextract aan het systeem toe te voegen om zo het rijpingsproces beter te kunnen simuleren.
Bron
- VMT jaargang 44, nr. 26 (16/12/2011). Welkom bij het NIZO Micro-Dinner
- www.nizo.nl
Meer info