Tijdens de industriële productie van soepen en sauzen worden standaard alle ingrediënten samen behandeld (‘all-in-one’ proces). Dit geeft doorgaans aanleiding tot zowel een verlaagde nutritionele waarde als een verlaagde sensorische kwaliteit van het eindproduct. Om deze producten toch de gewenste structuur te geven worden additieven toegevoegd, zoals zetmeel en stabilisatoren. Deze worden echter door de consument als ‘onnatuurlijk’ beschouwd. Het endogene structurele potentieel van de ingrediënten wordt tot op heden helaas niet benut.
Recent onderzoek in het kader van het Europese onderzoeksproject ‘Healthy Structuring’ (2006-2010) illustreert dat door gebruik te maken van de structurele en nutritionele eigenschappen van de ingrediënten een product kan geproduceerd worden met goede sensorische kwaliteit, een goede nutritionele waarde en dit zonder toevoeging van additieven.
Door verse wortelen, tomaten en broccoli zorgvuldig te selecteren en deze te onderwerpen aan een intelligent gekozen ‘split stream’ proces, werd een soep ontwikkeld met een betere nutritionele waarde en een betere in vitro bio-toegankelijkheid in vergelijking met een soep bereid op de conventionele manier. De ingrediënten werden eerst onderworpen aan een HTST (‘high temperature short time’) blancheerstap. Vervolgens werden de procescondities gekozen om de concentratie van een bepaalde nutriënt de maximaliseren (vb. lage pH voor optimaal behoud van vitamine C en folaat) of om de bio-toegankelijkheid van een bepaalde nutriënt te maximaliseren (vb. gepureerde groenten in een overmaat aan olie om het vrijgeven van vetoplosbare nutriënten, zoals β-caroteen en lycopeen, te vergemakkelijken).
Na consumptie van deze ‘gezonde’ soep bleek de serum antioxidant status in vivo hoger dan na consumptie van soep geproduceerd op een conventionele manier.
Bron
Van Buggenhout S., Ahrné L., Alminger M., Andrys A., Benjamin M., Bialek L., Cleaver G., Colle I., Langton M., Larqué E., Lemmens L., Löfgren A., Lopez-Sanchez P., Martinez-Tomas R., Pérez-Llamas F., Robertson J., Schalow S., Svelander C., Wellner N. and Hendrickx M.E. (2012). Structural design of natural plant-based foods to promote nutritional quality. Trends in Food Science and Technology, in press.
.