Eetbare susceptor die hitteverdeling in microgolfoven verbetert?

Een laag op basis van alginaat zou kunnen worden toegepast als een eetbare susceptor in levensmiddelen, daar deze zorgt voor een betere hitteverdeling door het levensmiddel heen tijdens het opwarmen in de microgolfoven.

Als klassieke susceptoren in verpakkingstechnologie worden meestal zeer fijne aluminiumpartikels in een verpakking toegepast, die moeten zorgen voor een betere hitteverdeling. Echter bestaat hierbij het risico dat de verpakking lokaal onderhevig is aan te hoge temperaturen met mogelijke vervormingen tot gevolg. In volgend onderzoek zitten de susceptoren niet meer in de verpakking, maar in het levensmiddel zelf.

Onderzoekers beschrijven in een recente publicatie hoe ze erin geslaagd zijn om voorgebakken kippennuggets op een meer uniforme manier te verhitten in de microgolfoven. Hun hypothese is hierbij dat een alginaatgel met zout, aangebracht op de kippenblokjes alvorens te paneren, voor te bakken en in te vriezen, zou kunnen werken als een susceptor in de microgolfoven wanneer het product finaal wordt gegaard. Uit de resultaten blijkt dat de diepgevroren stalen waarin de alginaatgel met zout aanwezig is een betere hitteverdeling vertonen in de microgolfoven in vergelijking met de stalen waarin geen gel aanwezig is. De betere warmteverdeling wordt toegeschreven aan het uniform gelnetwerk in combinatie met de aanwezigheid van zout.

Voor de proefopzet gebruikten de onderzoekers kippenblokjes uit gemalen kippenvlees die achtereenvolgens werden gedompeld in een 2% alginaatoplossing en een 3% calciumchloride-oplossing. Alginaat is een polysaccharide, dat verkregen wordt uit zeewier, en dat in interactie met calciumionen een gel vormt. De calciumchloride-oplossing bevatte ook een bepaalde hoeveelheid zout, variërend van 10 tot 30%. Vervolgens werden de blokjes gepaneerd en voorgebakken in zonnebloemolie bij 180°C gedurende 30 sec, waarna ze werden diepgevroren. De diepgevroren stalen werden dan later opnieuw opgewarmd in de microgolfoven tot maximaal 55 sec. Na een opwarmtijd van 50 sec bleken de stalen met alginaatgel volledig gaar te zijn, terwijl er bij de controlestalen (zonder alginaatgel) nog kleine niet-gare zones aanwezig waren. Verder toonde infrarood thermale beeldvorming (ITRI) aan dat de warmteverdeling bij stalen met alginaat beter was.

Dit onderzoek kan belangrijk zijn voor diverse snack-gebaseerde levensmiddelen, dewelke voorgebakken en diepgevroren aangeboden worden in de distributie en die dan meestal worden opgewarmd en verder gegaard via de klassieke oven of via de microgolfoven met dan wel een langere gaartijd ten opzichte van bovenstaand onderzoek. Deze resultaten zouden mogelijkheden kunnen bieden om dergelijke producten op een snellere maar uniforme manier op te warmen én te garen in de microgolfoven waarbij gebruik gemaakt wordt van eetbare susceptoren. De onderzoekers beklemtonen wel dat een andere levensmiddelmatrix andere resultaten zou kunnen opleveren, afhankelijk van de thermische eigenschappen van de verschillende componenten in de matrix. Er is dus zeker nog verder onderzoek nodig, ook voor wat betreft de juiste hoeveelheid zout in de alginaatgel waar vermoedelijk naar lagere concentraties kan gekeken worden.

Bron

Albert, A., Salvador, A., Fiszman, S.M. 2012. A film of alginate plus salt as an edible susceptor in microwaveable food. Food Hydrocolloids, 27, 421-426.