Griekse onderzoekers gingen na of bepaalde suikervervangers (mannitol, maltitol, sorbital, lactitol, fructose, oligofructose en polydextrose) een goede functionaliteit vertonen in cake. Hiervoor werden de reologische eigenschappen van het cakebeslag en de fysische eigenschappen van de cake vergeleken met de eigenschappen van de referentiecake. Met DSC (Differential Scanning Calometry) werd het effect van de suikervervanger op de verstijfselingseigenschappen van zetmeel in kaart gebracht. De sensorische eigenschappen werden zowel instrumenteel als met een panel in kaart gebracht.
In de suikervrije cake werd suiker volledig vervangen (gewichtsbasis) door een van de suikervervangers. Om de eventueel gemiste zoetkracht te compenseren (bv.: polydextrose heeft slechts een erg beperkte zoetkracht: wanneer men suiker door polydextrose vervangt, zal het eindresultaat veel minder zoet zijn) werden intensieve zoetstoffen gebruikt.
De reologische eigenschappen van het beslag zijn belangrijk voor de kwaliteit van de cake, zowel m.b.t. de textuur als het volume. Deze eigenschappen moeten gecombineerd worden met de impact van de suikervervangers op de verstijfselingstemperatuur van zetmeel. Suiker doet de verstijfselingstemperatuur van zetmeel stijgen. Dit fenomeen speelt een cruciale rol in het ‘zetten’ van de cake, en daardoor op het volume en de textuur.
Sensorische analyse toonde aan dat de cakes met oligofructose, lactitol en maltitol voor de meeste parameters niet significant verschilden van de referentiecake. Ook de instrumentele analyses beaamden dit. Ook het reologisch gedrag van het cakebeslag was vergelijkbaar met het beslag voor de referentiecake. Net als suiker verhoogden deze suikervervangers de verstijfselingstemperatuur van zetmeel, in vergelijkbare of zelfs grotere mate dan suiker.
Sorbitol en polydextrose vertoonden vergelijkbare beslag- en cake-eigenschappen als de referentie. Ze scoorden minder goed m.b.t. smaak en daardoor in algemene aanvaarding.
Mannitol en fructose vertoonden de grootste verschillen t.o.v. de referentie, zowel m.b.t. de sensorische eigenschappen als de reologische eigenschappen van het beslag. Mannitol en fructose hebben verhogen de verstijfselingstemperatuur van zetmeel niet zoals sucrose dat doet. Het is voornamelijk dat kenmerk dat ervoor zorgt dat de textuur en het volume van het eindproduct niet voldoen aan de verwachtingen.
Bron: Psimouli, V. and Oreopoulou, V. (2012), The effect of alternative sweeteners on batter rheology and cake properties. Journal of the Science of Food and Agriculture, 92: 99–105. http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/jsfa.4547/abstract