Toon alle artikels

De eiwittransitie: kansen voor vleesvervangers en alternatieve eiwitbronnen

Gepubliceerd op 13 oktober 2011

Eiwitbronnen

Een toenemende vraag, schaarsere grondstoffen en milieu-impact geven aanleiding tot een overgang van dierlijke naar plantaardige of alternatieve eiwitbronnen, de zogenaamde eiwittransitie. Een blik op de opportuniteiten en beperkingen hiervan voor de voedingsindustrie.

Naast het minder consumeren van eiwitten, toutcourt, vormt de eiwittransitie, i.e. een (gedeeltelijke) overgang van dierlijke naar plantaardige eiwitten, een van de te bewandelen pistes om ‘duurzaam’ om te gaan met de beschikbare middelen. Hieronder een aantal opportuniteiten die deze eiwittransitie brengt voor de voedingsindustrie:

Vleesvervangers

Vleesvervangers en alternatieve eiwitbronnen kunnen een belangrijke rol spelen in het verminderen van de consumptie van dierlijk eiwit (vlees).

Plantaardige vleesvervangers

Het huidig marktpotentieel van deze categorie wordt laag ingeschat. Productintrinsieke aspecten als smaak en textuur worden hier vaak mee in verband gebracht ; de consument benchmarkt immers vaak met vlees. Nieuwe producten, die de sensorische beleving van vlees goed benaderen, kunnen deze categorie een boost geven (bv. producten van Ojah). Producten waarin vlees ‘onzichtbaar’ is, zoals lasagne, pizza’s, salades etc. lenen zich uitstekend om vervangers te introduceren.

Hybride concepten

In dit concept combineert men vervangers voor dierlijk eiwit met vlees. Deze producten lijken zowel m.b.t. vorm als smaak op de vleesvariant. Het kan gaan om bv. worst of gehakt.

Kritische succesfactoren voor vleesvervangers

Op niveau van de consument doen zich een aantal verschuivingen voor. Het aandeel vegetariërs neemt toe (Nederland), maar vormt nog steeds een beperkte groep. Er ontstaat echter een middengroep, de flexitariër, flexivoor of vleesminderaar. Dit zijn mensen die kiezen voor een gevarieerde voeding en vlees flexibel afwisselen met vis, vegetarische maaltijden en andere alternatieven. De voedingsindustrie kan hierop inspelen door gericht producten te ontwikkelen.

Consumentacceptatie is dé kritische succesfactor voor vleesvervangers. Deze is gerelateerd met:

  • De sensorische aantrekkelijkheid, de bekendheid en het herkennen als een volwaardig alternatief voor vlees. Een bepaalde gelijkenis tussen alternatief en referentieproduct kan helpen.
  • Het type product: reductie/vervanging van het dierlijk eiwit is gemakkelijker door te voeren in bewerkte producten dan in vers vlees (zo is het dus eenvoudiger een vleesvervangend product voor worst te introduceren dan voor ham)
  • De ‘productervaring,’ die vergelijkbaar moet zijn met het vleesalternatief, zowel m.b.t. sensorische als met fysiologische (verzadiging bv.) kenmerken
  • Prijs, deze speelt altijd een rol in acceptatie en aankoop

De textuur

Textuur speelt een belangrijke rol in de sensorische eigenschappen van een product. En net die textuur bespelen is een erg moeilijk punt bij vleesvervangers. De ordening van de vezels in vlees zorgt ervoor dat vlees een sappige bite heeft, die typisch is voor vleesproducten. De eerste vleesvervangers leken qua textuur helemaal niet op vlees. Bij de flexitariër kan dit een hindernis vormen.

Er wordt heel wat onderzoek gevoerd naar methoden om deze textuur te beïnvloeden. Zo wordt bij Wageningen Universiteit (WUR) onderzocht welke processen aan de basis van de structurering van eiwitten liggen. Een optie is het omzetten van eiwitten naar fibrillen. Een andere piste begint al bij de opzuivering van het eiwit uit de eiwitbron. Het is zaak om het eiwit zo zuiver mogelijk uit zijn bron te winnen. Immers, andere componenten die aanwezig blijven, zoals bv. koolhydraten, kunnen de textuur erg beïnvloeden door bv. in te spelen op de waterhuishouding (meer water vasthouden bv.)

Alternatieve eiwitbronnen

Naast de gangbare plantaardige eiwitbronnen – oa. soja, tarwe, rijst, aardappelen – dienen zich ook een paar minder gangbare bronnen aan: algen, insecten en kweekvlees.

Algen - de nutritionele kwaliteit van de algeneiwitten leunt aan bij de soja-eiwitten. In de voedingssector ligt de huidige focus voornamelijk op de vetzuren uit algen. Het gebruik van eiwitten (gehaltes van 60-70%) biedt zeker potentieel. Er wordt oa. door Unilever onderzoek naar gevoerd.

Insecten – Insecten hebben een hoge voedingswaarde, een relatief lage milieubelasting en een unieke smaak. In heel wat delen van de wereld worden reeds insecten geconsumeerd, maar in de Westerse wereld behoren ze niet tot het dagelijks dieet. Het lijkt dan ook niet erg waarschijnlijk dat we massaal op insecten zullen overschakelen. Meer waarschijnlijk is het dat opgewerkte insecteneiwitten in voeding- en voeder (bv. als alternatief voor soja-eiwitten) worden toegepast.

Kweekvlees – Kweekvlees of in-vitro vlees ontstaat uit dierlijke stamcellen. Onder de juiste condities kan men hieruit spierweefsel laten groeien. Momenteel loopt er in Nederland onderzoek dat moet leiden tot een eetbaar product met commerciële potentie.

Ook dat nog

In Nederland leeft dit volop. Fabricanten van vleesvervangers starten met het platform 'Planeet.' Momenteel telt het platform 23 leden. Voorbeelden van producten: Meatless, Ojah, hybride producten van Vion, Proviand.

Bronnen en meer info