Volgens recent onderzoek zou suiker bij opwarmen niet smelten, maar ontbinden. Van een ‘smeltpunt’ is dan eigenlijk geen sprake.
Onderzoekers van de Illinios University stootten tijdens hun onderzoek op de vaststelling dat ze voor sucrose geen ‘constant’ smeltpunt konden vinden. Ook in de literatuur varieert het smeltpunt voor sucrose. Dat schreef men toe aan onzuiverheden en verschillende meetinstrumentatie. Op basis van hun eigen metingen, veronderstelden de onderzoekers echter dat er andere factoren aan de oorzaak van deze variatie liggen.
smeltpunt: temperatuur waarbij een vaste stof vloeibaar wordt (bij atmosferische druk)
Ze stelden ondermeer vast dat het ‘smeltpunt’ afhankelijk was van de opwarmsnelheid, en dat er chemische veranderingen opgetreden onmiddellijk nadat het ‘smeltpunt’ gepasseerd was. In thermodynamica spreekt men over een smeltend materiaal als er een constante smelttemperatuur is en de chemische identiteit bewaard blijft. Hun metingen gaven aan dat sucrose hiervan afwijkt. Het gedrag van sucrose, dat eigenlijk een vorm van ontbinding is, omschrijven ze als ‘schijnbaar smelten.’
Ook voor fructose en glucose konden ze dit gedrag (onbinding, schijnbaar smelten) vaststellen.
Als implicaties voor de voedingsindustrie geven de onderzoekers ondermeer volgende aan:
Afhankelijk van de snelheid van opwarmen, wordt suiker vloeibaar bij een andere temperatuur. De vorming van karamel bv. kan hierdoor veel gerichter gestuurd worden. Er is immers een voorspelbaar tijd-temperatuurseffect. ZO hoeft er niet opgewarmd te worden tot een ‘smeltpunt,’ maar de suiker kan over een langere periode op een lagere temperatuur gehouden worden.
Bron
Illinois scientists learn startling new truth about sugar
De onderzoekers publiceerden hun bevindingen ondermeer in:
- Lee, J.W., Thomas, L.C. and Schmidt, S.J. 2011. Investigation of the heating rate dependency associated with the loss of crystalline structure in sucrose, glucose, and fructose using a thermal analysis approach (Part I). Journal of Agricultural and Food Chemistry, (59):684-701.
- Lee, J.W., Thomas, L.C., Jerrell , J., Feng, H., Cadwallader, K.R., and Schmidt, S.J. 2011. Investigation of thermal decomposition as the kinetic process that causes the loss of crystalline structure in sucrose using a chemical analysis approach (Part II). Journal of Agricultural and Food Chemistry, (59):702-712.