Op het gebied van extrusietechnologie is de zogenaamde ‘high moisture extrusion (HME)’ een manier om nieuwe producten te ontwerpen met een vleesachtige, vezelige structuur. HME kan niet alleen zorgen voor vleesachtige structuren, maar ook de structuur van vleesproducten veranderen. Hierdoor kunnen met vleesproducten die niet de typische vleesstructuur hebben, zoals trimmings of separatorvlees, aangevuld met plantaardige eiwitten, op spiervlees gelijkende producten worden gemaakt met een vlezige structuur en een vleessmaak. Ook ‘Meatless’ producten met een gladde, ‘fishlike’ structuur zijn mogelijk. In het verleden waren deze producten voornamelijk gebaseerd op soja-eiwit, vandaag zijn de recepten complexer. Naast soja bieden vooral erwten en lupine-eiwit, of combinaties van beide, nieuwe mogelijkheden. Last but not least, door verdere toevoeging van melk en ei-eiwitten kan ook de voedingswaarde van de eindproducten worden geoptimaliseerd. Voor een optimale kwaliteit van deze producten moeten zowel de receptuur, de configuratie van de extruder als de procesparameters juist worden gekozen.
Hoewel poeders en vloeistoffen worden gebruikt als grondstof van deze technologie, worden vaste producten (texturates) gegenereerd met vezels en verschillende lagen. HME wordt uitgevoerd met een coroterende dubbelschroefextruder. De extruder werkt met twee schroeven die in dezelfde richting draaien. Ze bevinden zich in een dubbelwandige behuizing en bewerkstelligen een goede menging in combinatie met een grote schuifkracht. De temperatuur wordt geregeld via de dubbelwandige behuizing, die is voorzien van de benodigde thermostaten. Om textuur aan te brengen, worden temperaturen van maximaal 160-170° C ingesteld. Hierdoor wordt meteen de microbiologische veiligheid van het product gegarandeerd. Van bijzonder belang is de productuitvoer via een koelpijp. Het hete product wordt door de koelpijp gedrukt, hetgeen leidt tot een uitgangstemperatuur van ongeveer 60° C. Gedurende de tijd dat het product door de koelpijp stroomt, koelt het niet alleen af, maar wordt het tevens vaster omdat de eiwitten stollen. Door dit extra effect wordt een vezelige tot gelaagde structuur gevormd, die tot vis- of vleesachtige producten leidt. Het product verlaat de uitvoerpijp als een continue stroom. Vergelijk het met een worst of een lint zonder eind. Het lint ziet er op het eerste gezicht compact uit, maar blijkt een vezelige structuur te hebben die de sensatie van vlees geeft. Het is mogelijk om bijvoorbeeld ronde, vierkante of rechthoekige koelpijpen toe te passen of een uitvoering waarmee een product met een spaghettistructuur wordt verkregen. Hierbij moet wel worden vermeld dat de diameter niet willekeurig vergroot kan worden vanwege de vereiste afkoelsnelheid en het stroomgedrag in de pijp. De grootst mogelijke diameter hangt af van het proces en de receptuur. Een diameter van 30 mm is echter zonder meer mogelijk.
Extrusie is een gangbare techniek in de levensmiddelentechnologie. Deze techniek maakt het mogelijk om, uitgaande van ruwe materialen als poeders en vloeistoffen, producten te maken met speciale structuren, die met geen enkele andere technologie te maken zijn. Er is reeds een ruim scala aan producten op de markt die met behulp van de extrusietechnologie zijn geproduceerd. Voorbeelden hiervan zijn geëxpandeerde producten als krokante snacks, cornflakes en flatbread, maar ook producten als noedels, kauwgum, paneermeel en romig ijs. Hoewel extrusie een gangbare technologie is in de levensmiddelenproductie, worden de mogelijkheden ervan in de vleesverwerking (nog) niet echt benut.
Bronnen
- Seminarie ‘Procesinnovatie in de vleesindustrie’ op 20 mei 2011 georganiseerd door VLAV
- Presentatie door Dr. Achim Knoch (DIL): The possibilities of extrusion technology in meat processing.
- Extrusietechnologie in de vleesverwerking (Meat & Co, no8, september 2008)