Hydrocolloïden
Bettina Wolf (Nottingham University) en haar team toonden in een studie met proefpersonen aan dat het mogelijk is om door het gebruik van hoge concentraties van polymeren met een laag moleculair gewicht (en dus een beperkte invloed op de viscositeit) de perceptie van zout te versterken.
Deze kennis is voornamelijk van belang voor de ontwikkeling van zout armere alternatieven in de categorieën soepen en sausen. Hierin worden typisch verdikkingsmiddelen gebruikt, zonder dat de viscositeit echter te hoog mag oplopen
In concreto werden de zoet- en zoutperceptie onderzocht in oplossingen met een identieke viscositeit, maar een verschillende concentratie verdikkingsmiddel, dextraan in dit geval. Dit kon gerealiseerd worden door dextranen met verschillend moleculair gewicht te kiezen. Met een niet getrained panel werd de perceptie van zoet en zout in kaart gebracht. Oplossingen met een hoge concentratie verdikkingsmiddel waren significant zouter (bij zelfde zoutgehalte) dan oplossingen met een lagere concentratie verdikkingsmiddel. Op de perceptie van zoet kon geen effect worden vastgesteld.
Deze studie is als het ware een ‘in vivo validatie’ voor eerder gerapporteerde waarnemeningen. Koliandris et al., 2010 rapporteerden dat de zoutperceptie in semi-vloeibare producten niet enkel beïnvloed wordt door de viscositeit bij lage shear rate, maar ook door de concentratie van het polymeer dat wordt gebruikt om tot de gewenste productviscositeit te komen.
Dextranen zijn complexe, vertakte polymere structuren die zijn opgebouwd uit een aaneenschakeling van glucosemoleculen. Het moleculair gewicht van dextranen varieert sterk, van 10 tot 150 kilodalton. |
Zeewierkorrels
In 2007 startte Seagreens aan het Centre for Food Innovation in Sheffield, Engeland, onderzoek op naar de mogelijkheden om zeewiergranulaten (op basis van Ascophyllum nodosum) in te zetten bij zoutreductie in brood.
Technisch kon tot 100% van het zout vervangen door de zeewiergranules (0,3% zout op brood). Wat smaak betreft, scoorde een 50% vervanging beter, zelfs beter dan het originele brood. Ook met betrekking tot houdbaarheid (functioneel en microbieel) behaalden ze goede resultaten. De onderzoekers wijten de goede resultaten van de zeewiergranulaten aan de uitgebalanceerde mineralensamenstelling.
De resultaten van dit onderzoek zouden binnenkort ook gepubliceerd worden in de vorm van een wetenschappelijk artikel.
Bronnen:
- Studies prompt interest in seaweed as salt replacer – Foodnavigator
- STW artikel - Zoutvervanging, schuilt de oplossing in zee ?, oktober 2008
Geurstoffen en cross-modale interacties
Door de toevoeging van geurstoffen die gelinkt worden ‘zout’ kan de zoute perceptie versterkt worden, en dus het zoutgehalte verlaagd.
De waargenomen smaakperceptie (zout, zuur, zoet, bitter, umami) is het resultaat van een waaier aan sensorische signalen die tegelijk worden waargenomen en in de hersenen worden samengesmolten tot 1 algemene impressie. De interactie tussen de verschillende zintuigen noemt men cross-modale interactie. |
In waterige oplossingen werd aangetoond dat aroma’s van producten die we kennen als “zeer zout”, zoals spek, gepekelde ansjovis, roquefort kaas en sojasaus, de indruk wekken dat een product zouter is dan wanneer het een neutraal aroma bevat.
In een opvolgstudie werd dit fenomeen ook bestudeerd in echte voedingsproducten, een veel complexere matrix dan een waterige oplossing. Hier is de situatie veel gecompliceerder, gezien hier niet enkel smaak en geur mee de totaal-impressie beïnvloeden, maar ook textuur en reologie bv. van tel zijn in de smaakgewaarwording. Ook in het complexere systeem (mozzarella) kon aangetoond worden dat door een goede keuze van geurstof de zoutperceptie versterkt kan worden. Naast de geurstof, spelen ook producteigenschappen een rol, zoals bv. het vetgehalte.
Dus een uitgekiend gebruik van geurstoffen kan toelaten om lekkere zoutgereduceerde voedingsproducten te ontwikkelen.
Bronnen
- Een kwestie van smaak – prof. Gerrit Smit
- Lawrence G, Salles C, Septier C, Busch J, Danguin TT: Odour–taste interactions: A way to enhance saltiness in low-salt content solutions. Food Quality and Preference, Volume 20, Issue 3, April 2009, Pages 241-248 doi:10.1016/j.foodqual.2008.10.004
- Lawrence G, Salles C, Palicki O, Septier C, Busch J, Danguin TT: Using cross-modal interactions to counterbalance salt reduction in solid foods. International Dairy Journal, Volume 21, Issue 2, February 2011, Pages 103-110 doi:10.1016/j.idairyj.2010.09.005
- STW artikel Nabootsen van smaken en sensaties met een aroma