Onderzoekers van de universiteit van Leeds (UK) stellen de zogenaamde “spinning disc reactor” (SDR, zie figuur) voor als een energie- en tijdsbesparend alternatief voor het klassieke concheerproces bij de productie van chocolade. Via de SDR wordt een vloeibaar mengsel van de chocolade ingrediënten naar het centrum van een snel draaiende verwarmde metalen schijf gepompt. Door de resulterende centrifugaalkrachten wordt de chocolade naar de buitenkant van de schijf
Concheren is omwille van meerdere redenen een van de cruciale stappen in het chocolade productieproces. In het traditionele proces, dat sinds zijn ontstaan in de 19e eeuw (Lindt) nog niet ingrijpend gewijzigd werd, wordt de chocolademassa in een dubbelwandig verwarmd vat gebracht en door een roerwerk intens gemengd. De massa wordt door het contact met de wand eveneens onderworpen aan intense afschuifkrachten. Dit resulteert in een daling van het residuele vochtgehalte en het omhullen van de suiker-, cacao- en melkpoederdeeltjes, beiden leidend tot een verbetering van het vloeigedrag. Eveneens worden effecten op het vlak van aroma’s beoogd zoals het in balans brengen van de aromacomponenten tussen de verschillende ingrediënten, het reduceren van de bitterheid en de zure aroma’s en het prononceren van de gewenste aroma’s.
Akhtar et al. (2010) pasten SDR processing toe op fondantchocolade. Ze toonden aan dat het mogelijk is om sporen water uit de chocolademassa te verwijderen. Via het instellen van de schijftemperatuur en het aantal passages over de schijf is het eveneens mogelijk om de chocolade aromavorming te beïnvloeden. Bij lagere temperaturen was verdamping van ongewenste kortketen vetzuren het meest prominent, terwijl bij 140°C gewenste componenten zoals pyrazines gevormd werden. Bij te hoge temperatuur (160°C) bleken oxidatiefenomenen echter de bovenhand te nemen. De gepresenteerde resultaten op vlak van deeltjesgrootte, reologie en sensorische evaluatie door een proefpanel zijn echter nog te weinig overtuigend om te stellen dat SDR technologie op zichzelf valabel is voor de productie van hoogkwalitatieve chocolade. De technologie zou minstens moeten gecombineerd worden met een adequate verfijningstechniek (zoals een kogelmolen of wals). En dan nog zal moeten aangetoond worden dat het bekomen aromaprofiel de vergelijking met die van chocolade klassiek geproduceerd met wals en conche kan doorstaan.
De Britse onderzoeksgroep evalueerde ondertussen eveneens de inzetbaarheid van de SDR voor meerdere voedingsapplicaties, met name voor de productie en pasteurisatie van mayonaise, de productie van meervoudige emulsies, de pasteurisatie van fruitsap en de productie van roomijs. Bij de SDR gebeuren mengen, warmtetransfer en massatransfer simultaan waardoor de technologie als een nieuwe kostefficiënte manier voorgesteld wordt voor meng-, koel- en verhittingsprocessen.
Bron
Akhtar, M., Koutsidis, G., Chan, P.S-K, Kanjee, U., & Clayton, G. (2010). Physical and chemical properties of dark chocolate processed using spinning disc reactor technology – effects of disc temperature and residence time. Food Manufacturing Efficiency, 3(1), 7-14.