Gluteneiwitten komen voor in de granen tarwe, gerst en rogge. Vooral het gluten uit tarwe wordt veelvuldig gebruikt voor de unieke visco-elastische eigenschappen. Het is aanwezig in (tarwe)brood en heel wat andere bakkerijproducten. Omdat meer en meer mensen te kampen hebben met coeliakie of glutenintolerantie en gluten ‘broodnodige’ eigenschappen heeft, is het maken van glutenvrij brood een uitdaging.
Sorghum
Sorghum is van nature glutenvrij en kent hierdoor een grote opmars in de markt van glutenvrije producten. Er zijn echter negatieve fysico-chemische effecten die optreden bij het maken van brood met sorghum. Zo mist sorghumdeeg de consistentie en de elasticiteit die typisch is voor tarwedeeg. Bij opwarming ontstaan verlengde structuren met ingebed zetmeel, wat verschillende technologische eigenschappen beïnvloedt. Het deegmengsel houdt bovendien slecht gassen vast waardoor het brood baksteenachtig is, met een laag volume.
Toevoeging van zetmeel aan sorghumdeeg helpt een kruimnetwerk te vormen dat gas vasthoudt en het barsten van de korst tegengaat. Onderzoekers hebben hiervoor verschillende types zetmeel getest: maniok, maïs, aardappel en rijst. De deegeigenschappen verbeterden naarmate meer zetmeel toegevoegd werd. Sorghumdeeg gecombineerd met maniok en rijst leiden tot beter deegeigenschappen dan sorghum deeg met maïs of aardappel. De deegeigenschappen vertoonden achteruitgang bij bewaring voor alle types zetmeel, maar toevoeging van 50% maniok leverde de beste resultaten.
Maïs
Door het maïseiwit zeïne te gebruiken krijgt men een tarweachtig brood. Het brood blijft echter platter en heeft een gebrek aan deegsterkte. Door deze maïseiwitten gedeeltelijk te ontvetten krijg je een brood dat nog meer lijkt op tarwe brood. Doordat vet verwijderd wordt van het eiwitoppervlak, kunnen de eiwitten beter aan elkaar kleven, waardoor het deeg elastischer is.
Bronnen