Toon alle artikels

Koekje met vezel en minder suiker

Gepubliceerd op 02 december 2010

Door gebruik van arabinoxylan oligosachariden (AXOS) kon in koekjes tot 30% sucrose vervangen worden. AXOS zijn voedingsvezels met potentieel prebiotische effecten.

Onderzoekers van de KULeuven toonden aan dat AXOS gebruikt kan worden in de vervanging van sucrose (suiker) in een ‘sugar snap cookie.’ 

 

In hun experimenten vervingen ze een gedeelte van de bloem of sucrose door AXOS.  Vervanging van bloem door AXOS leverde ‘slechte’ resultaten. De koekjes bleken donkerder,  hadden een slechte textuur, waren minder hoog en ze waren groter.  Koekjes waarin sucrose vervangen werd door AXOS (tot 30%) leken voor wat betreft textuur en kleur op de referentie, waarin geen sucrosevervanging werd doorgevoerd (Figuur 1).  De koekjes bleken iets harder – wat door aanpassingen in het bakproces vermoedelijk gecompenseerd kan worden.  Effecten op smaak werden niet in beschreven.

Door 30% sucrose te vervangen door AXOS ontstaat een koekje dat 10 g vezels per 100 bevat.  Er is ook onderzoek waarin wordt aangetoond dat AXOS prebiotische eigenschappen bezit bij consumptie door de mens.

Prebiotisch

Volgens Roberfroid (2007) wordt een prebioticum gedefinieerd als:

‘a selectively fermented ingredient that allows specific changes, both in the composition and/or activity in the gastrointestinal microflora that confers benefits upon host well-being and health’

of dus

'Een ingrediënt dat selectief wordt gefermenteerd en dat specifieke wijzigingen toelaat, zowel in de samenstelling en/of de activiteit in de gastro-intestinale microflora. Deze wijzigingen brengen voordelen mee voor het welzijn en de gezondheid van de gast .


Ook dat nog

Substitutie van bloem met AXOS leidt ook tot een ‘verdunning’ van de gluteneiwitten.  Deze spelen een belangrijke rol in de afmetingen en textuur van een koekje.  Om dit effect te evalueren, werd een experiment opgezet waarbij de bloem deels werd vervangen door zetmeel.  Zetmeel wordt in koekjes immers als ‘eerder inert’ beschouwd.  Vergelijking van de resultaten van koekjes waarin bloem vervangen wordt door zetmeel of door AXOS, leerde dat het effect van AXOS verder reikt dan een verdunning van de gluteneiwitten of een verlaagde waterbinding van de bloem.  Het grote effect van AXOS bij bloemvervanging is volgens de onderzoekers vermoedelijk te relateren aan de bijdrage van opgeloste AXOS tot het volume van de suiker-waterfase.

Bronnen

Extra info