Door zijn lage wateractiviteit (ongeveer 0,6) is honing doorgaans goed beschermd tegen microbieel bederf. Kwaliteitsachteruitgang bij honing heeft dan ook voornamelijk betrekking op wijzigingen in de chemische samenstelling van honing die zich in de loop van de bewaring voordoen.
Spaanse onderzoekers onderzochten hoe de kwaliteit van twee uiteenlopende honingtypes, afkomstig van respectievelijk een continentaal en een zeeklimaat evolueerde tijdens bewaring op kamertemperatuur. Ze keken daarbij naar de pH en de gehaltes aan vrije zuren, lactonen, fructose, glucose en hydroxymethylfurfural (HMF). In de loop van de tijd (metingen werden tot 30 maanden na afvullen uitgevoerd) werd een lichte afname van de pH en een lichte toename in vrije zuren, fructose en glucose vastgesteld. Op twintig maanden werd een afname in lactonen en een vrij abrupte stijging in HMF vastgesteld (Figuur 1).
Figuur 1: Evolutie van HMF (hydroxymethylfurfural) in vloeibare (“A”) en gekristalliseerde (“B”) honing afkomstig van een continentaal (CC) en een zeeklimaat (OC). Bron: Cavia et al. (2008)
De onderzoekers stelden HMF als de op te volgen honingkwaliteitsparameter voor. Dit HMF wordt gevormd als gevolg van de afbraak van monosachariden (voornamelijk fructose) onder invloed van honingzuren. Opwarming en een verhoogd initieel vochtgehalte bevorderen HMF vorming. HMF kan verder condensatieproducten vormen (polymerisatie door verlies aan water) of combinaties vormen met proteïnen. Hierbij is het nuttig om te weten dat honing een wettelijk maximum van 40 mg/kg aan HMF mag bevatten en bakkershoning 80 mg/kg. Als vuistregels kan men dus stellen dat honing een houdbaarheidsdatum van zowat 20 maanden heeft. Verder werd ook vastgesteld dat het al of niet induceren van kristallisatie in honing (dit is het omzetten van vloeibare honing in een vaste vorm) geen invloed had op de evoluties in suiker-, zuur- en HMF-gehaltes (Figuur 1).
Bronnen
- Cavia M.M., Álvarez C., Huidobro J.F., Fernández-Muiño M.A, Sancho M.T. (2008) Evolution of hydroxymethylfurfural content of honeys from different climates: Influence of induced granulation. International Journal of Food Sciences and Nutrition 59, 88-94. Gratis reprint via: Prof. Dr. M. Teresa Sancho-Ortiz [mtsancho@ubu.es]
- Cavia M.M., Fernández-Muiño M.A, Alonso-Torre S.R., Huidobro J.F., Sancho M.T. (2007) Evolution of acidity of honeys from continental climates: Influence of induced granulation. Food Chemistry 100, 1728-1733. Gratis reprint via: Prof. Dr. M. Teresa Sancho-Ortiz [mtsancho@ubu.es]
- Cavia M.M., Fernández-Muiño M.A, Gömez-Alonso E., Montes-Pérez M.J., Huidobro J.F., Sancho M.T. (2002) Evolution of fructose and glucose in honey over one year: influence of induced granulation. Food Chemistry 78, 157-161. Gratis reprint via: Prof. Dr. M. Teresa Sancho-Ortiz [mtsancho@ubu.es]
