2×2 Batchen kookham van telkens 1 ton werden geproduceerd in 2 verschillende bedrijven, elk volgens hun eigen receptuur. De hammen werden gesliced (1,5 mm) in de bedrijven zelf, verpakt onder gemodificeerde atmosfeer en bewaard bij 5°C tot ze geanalyseerd werden. De varkens werden geslacht in Zwitserse slachthuizen en waren uitsluitend van Zwitserse afkomst.
Er werden stalen genomen van de kookhammen van zowel zones met een goede als met een slechte textuur (n=87). Er werd bij de staalname ook rekening gehouden met het type spier. Daarbij werd een onderscheid gemaakt tussen de stalen afkomstig van de M. biceps femoris en de M. semimembranosus. Vervolgens werd de hardheid, pH, kleur en myofibrillaire fragmentatie index (MFI) bepaald. Wat de chemische analysen betreft, werd de drogestof, as, proteïne, vet, suiker en bindweefsel bepaald. Statistische analysen gebeurden met Systat (Systat 12, 2007).
Tabel 1 en 2 tonen de resultaten van het onderzoek.
De studie toont aan dat zones met een normale textuur en zones met een gescheurde textuur verschillen in zowel fysische als chemische eigenschappen. Scheurtjes komen vooral voor in zones met een bleke kleur. Daarnaast wordt vaak een zachte, bijna deeg-achtige textuur waargenomen in de gescheurde zones. Een lichtjes verlaagde pH en een verhoogde myofibrillaire fragmentatie index (MFI) van de gescheurde zones kan zowel verklaard worden door de blekere kleur en de zachtere textuur als het verhoogde drogestof gehalte in vergelijking met deze van normale zones in kookham. Het lagere gehalte aan onoplosbaar collageen verklaart de deeg-achtige textuur in de slechte zones.
De oorzaak voor de hogere concentratie aan vet-vrij/bindweefsel-vrij vlees blijft onduidelijk. De verschillende analyses die werden uitgevoerd impliceren een grote variatie tussen normale en gescheurde zones, tussen de twee vleeswarenbedrijven en tussen verschillende spieren in het vlees. Verder onderzoek blijft dan ook nodig om maatregelingen te ontwikkelen die het probleem kunnen reduceren. Mogelijke hypotheses waaraan het voorkomen van scheurtjes in bepaalde zones van kookham te wijten kunnen zijn, zijn een lagere waterbindingscapaciteit of een verminderde opname van de pekel en zijn componenten (zoals bijvoorbeeld suiker, zout, …). Daarom wordt de link naar dier- en slachtgerelateerde processen gelegd met betrekking tot de kwaliteit van kookham en specifiek het voorkomen van textuurproblemen. De technologie tijdens de productie mag daarnaast ook zeker niet onderschat worden in de relatie met lagere pekelopname of denaturatie van proteïnen. Ook het slicen speelt een belangrijke rol wat de textuur van het eindproduct betreft.
|
Bronnen
- G.Hugenschmidt, D.Guggisberg, et al., Physico-chemical characterisation of destructured zones in cooked hams, 54th International Congress of Meat Science and Technology, August 10-15, Cape Town, South Africa. (P3B.7), 2008, 1-3
- Mikroskopische, rheologische und Physikalische Charakerisierung von Strukturfehlern bei Kochschinken, ALP science 2009, Nr. 532
- G.Hugenschmidt, D.Guggisberg, et al., Destructurations in cooked cured ham, Chemical and physical characterisation of defects in processed products, Fleischwirtschaft International 2/2009