Vers product: FIFO
Het lijkt zo vanzelfsprekend: zorg ervoor dat de rotatie van het vers product volgens het principe van FIFO, ‘first in first out’ verloopt. Tomaten die ‘s maandags binnenkomen moeten verkocht zijn vooraleer die van woensdag worden aangeboden. Zo stapelt er zich geen oud product op. De winkelrekken worden best continu bijgevuld vanuit de gekoelde ruimten zodat, indien er niet met gekoelde uitstaltogen wordt gewerkt, de ongekoelde uitstaltijd zo kort mogelijk wordt gehouden.
Temperatuur is het allerbelangrijkst
Temperatuur en relatieve vochtigheid zijn de belangrijkste omgevingsfactoren die een invloed hebben op de sensorische kwaliteit van fruit en groenten.. Een goed temperatuurmanagement is de eenvoudigste manier om productbederf te vertragen. Algemeen geldt: hoe lager de temperatuur, des te langer de houdbaarheid, zolang het vriespunt wordt gemeden. Uitzonderingen bevestigen hier natuurlijk de regel: er zijn immers een aantal producten die gevoelig zijn voor koudeschade, zonder dat ze echt bevriezen. Steeds wordt er gewerkt vanuit een koude opslagruimte en van daaruit bijgevuld in de winkel. In deze opslagruimte moet een temperatuur heersen die zo kort mogelijk bij de optimale temperatuur ligt. Vanwege de talrijke producten die er in de winkel beschikbaar zijn is een optimale temperatuur voor elk product niet mogelijk en wordt naar een goed compromis gezocht. In Tabel 1 staan de compromisbewaartemperaturen weergegeven van groenten en fruit. Men komt een heel eind wanneer men beschikt over drie koelcellen. De producten van groep 1 en 2 kunnen gecombineerd worden voor korte bewaring maar men moet opletten voor ethyleenschade: goed luchten of eventueel het ophangen van ethyleenfilters kan een oplossing bieden. Indien men slechts beschikt over twee koelcellen kunnen de producten van groep 4 in een ongekoelde ruimte overnacht staan zolang deze maar voldoende warm is om koudeschade te vermijden.
Tabel 1. Combinatietabel voor transport en korte bewaring van de meeste tuinbouwproducten. *produceert veel ethyleen
Groep 1 1 tot 2°C 85-95% R.V. | Groep 2 1 tot 2°C 90-98% R.V. geen ethyleen | Groep 3 8 tot 10°C 85-90% R.V. geen ethyleen | Groep 4 13 tot 15°C 85-90% R.V.
|
Aardbei Appel* Abrikoos* Avocado rijp* Blauwe bes Braam Cantaloupe meloen* Druif (zonder zwaveldioxide) Framboos Granaatappel Kers Kiwi* Kokosnoot Koolrabi Nectarine Peer Perzik Stekelbes Versneden groenten en fruit* Vijg
| Andijvie Artisjok Asperge Broccoli Champignon Dadel Erwt Kersen Knolselder Kruiden (vers) Koolsoorten Mais (zoet) Peterselie Prei Pruim Rabarber Radicchio Radijs Schorseneer Selderij Slasoorten Spinazie Spruiten Ui (vers) Venkel Witloof Wortel
| Aardappel (bewaar-) Bonen Citroen Clementine Courgette Komkommer Limoen Mandarijn Paprika Peper Sinaasappel
| Ananas Aubergine Avocado onrijp Banaan* Gemberwortel Mango* Meloen* Papaya Passievrucht* Pompelmoes* Pompoen Tomaat* Watermeloen
|
Opletten met koudeschade
Voorbeelden van producten die gevoelig zijn voor koudeschade zijn de vruchten van tropische en subtropische oorsprong zoals tomaat, komkommer, mango, papaja, paprika... Zij lopen vaak al onomkeerbare schade op bij een temperatuur die ver boven hun vriespunt ligt bv. 10°C. De symptomen lopen uiteen van pitting, tot waterzieke plekken, verkleuringen, versneld bederf en zelfs het niet meer kunnen verder rijpen. Deze producten behoren tot groep 3 of 4. Toch is het ook voor deze producten belangrijk om een temperatuur te vinden waarop het product niet te snel afrijpt (lees: niet té hoge temperatuur). Producten gevoelig voor koudeschade zijn daarom veel moeilijker om mee om te gaan want je moet de moeilijke evenwichtsoefening maken tussen niet té koud vanwege het risico op koudeschade en niet té warm omwille van de versnelde rijping.
Figuur 1. Sla naast tomaten in het gekoelde rek: één van beiden vindt het hier niet echt leuk…
Ethyleen: te mijden voor bladgewassen
Voor de opmaak van de combinatietabel (Tabel 1) werd rekening gehouden met een aantal belangrijke factoren. De temperatuur speelt de belangrijkste rol. Een tweede factor die de combinatiemogelijkheid zal bepalen is de gevoeligheid van de producten voor ethyleen. Een aantal tuinbouwproducten produceren ethyleen, een rijpingshormoon, waarvoor een aantal andere producten zeer gevoelig zijn. Bladgewassen bijvoorbeeld, zoals sla en prei, zullen zeer snel vergelen in aanwezigheid van ethyleenproducerende appelen. Ethyleengevoelige producten moeten gescheiden worden bewaard van ethyleenproducerende producten. Deze onverenigbaarheid speelt sterker bij hogere temperatuur: bij lage temperatuur en voor kortere tijd zijn sommige combinaties wel mogelijk in noodgevallen. Indien er toch samen wordt bewaard moet er voldoende verluchting zijn of moeten er ethyleenfilters worden geplaatst.
Al of niet koelen in de winkel
De meeste producten van groep 1 en 2 vragen een gekoelde uitstalling. Hun kwaliteit gaat te sterk achteruit indien ze te lang ongekoeld uitgestald staan. Sommigen kunnen beter tegen een stootje dan anderen. Appelen zullen er na een ongekoelde dag minder last van hebben dan sla. Witloof zal veel minder snel groen kleuren wanneer het gekoeld ligt. Er kunnen hiervoor verschillende pistes worden bewandeld: men kan werken met een koelkamer of met gekoelde en ongekoelde rekken. In de winkel zullen de echt bederfelijke producten bv. kleinfruit, bladgewassen zoals sla best in een gekoeld schap liggen. Fresh cuts (versneden product) ligt wettelijk verplicht in de koeltoog bij maximaal 7°C. Andere producten zoals appelen, wortelen en kolen kunnen iets meer verdragen en moeten ’s nachts zeker gekoeld worden en kunnen overdag ongekoeld liggen. Een koeltoog is niet ontworpen om producten in te koelen. De koelcapaciteit van een koeltoog is erop berekend om producten koud te houden. Dat betekent dat het product al goed gekoeld moet zijn wanneer men het in de koelschappen legt.
Stapelen: denk aan ventilatie en blutsen
Als winkel moet je vermijden dat je klant begint te grabbelen, want dat komt de kwaliteit van je product nooit ten goede. Door te rommelen in een partij vruchten loopt deze bluts- en schuurschade op. Vermijd daarom te diepe kisten en hou het liever bij één- of tweelaagse kisten waar het product goed zichtbaar is. Ook hoog stapelen geeft aanleiding tot afrapen waarbij vruchten gaan rollen en vallen waardoor ze beschadigen. Vruchten in een hoge stapel zijn bovendien moeilijker te koelen dan producten die in ondiepe kisten liggen.
Netjes gestapelde dozen/kisten maken dat het schap mooi oogt. Dat doet kopen en die tijdsinvestering rendeert!
Figuur 2. Het oog mag ook wat.
Bron
Vlaams Centrum Voor Bewaring van Tuinbouwproducten, VCBT vzw