In een studie uitgevoerd aan de Griekse universiteit werd het effect van ultrasonicatie op de microbiële, chemische en sensorische eigenschappen van rauwe, gethermiseerde en gepasteuriseerde melk nagegaan bij een constante frequentie van 24kHz gedurende 0, 2, 4, 8 en 16 min. Voor de gethermiseerde en gepasteuriseerde melk werd eerst de verhittingsstap uitgevoerd waarna ultrasonicatie werd toegepast.
|
Onderzoekers toonden een reductie aan van het aantal leefbare cellen en psychrotrofe micro-organismen in rauwe, gethermiseerde en gepasteuriseerde melk na ultrasonicatie gedurende 16 min. Rauwe en gepasteuriseerde melk vertoonden na ultrasonicatie een gelijke tot lagere smaakscore (verbrande en vreemde smaak) dan de onbehandelde melk. Gethermiseerde melk daarentegen had na ultrasonicatie gedurende 2 min een hogere smaakscore dan de onbehandelde melk. Ultrasonicatie resulteerde echter in een hogere vetoxidatie door de vorming van vrije radicalen waardoor een snelle achteruitgang van de melkkwaliteit werd veroorzaakt. Uit deze studie blijkt dat ultrasonicatie of de combinatie van ultrasonicatie en thermisatie de fysico-chemische houdbaarheid van melk niet kan verhogen.
Bron
Chouliara, E., Georgogianni, K.G., Kanellopoulou, N. & Kontominas, M.G. (2010). Effect of ultrasonication on microbiological, chemical and sensory properties of raw, thermized and pasteurized milk. International Dairy Journal, 20, 307-313.