De vleesvervanger van Campina, Valess, laat zien hoe dicht levensmiddelentechnologen bij het echte vlees kunnen komen. Valess is gemaakt van zuiveleiwitten en alginaat. De vezelstructuur van Valess benadert die van vleesproducten tot in de micrometers. Dat is een technologisch hoogstandje, waarvoor het Campina-concern vlak na de introductie van Valess prijzen in de wacht heeft gesleept.
‘Als je vlees onder de microscoop bestudeert, zie je een draderige structuur van eiwitvezels’, zegt prof. Erik van der Linden van de leerstoelgroep Fysica en fysische chemie van levensmiddelen (WUR). ‘Die structuur heeft alles met sappigheid en malsheid te maken. Bijt je in vlees, dan komt er vocht vrij. Dat vocht wordt vastgehouden door die structuur. Met het eiwit in eieren heb je dat niet. Als je eiwit onder de microscoop bekijkt, zie je dat de eiwitten zich in alle richtingen aan elkaar hebben vastgemaakt. Het is een compacte brok.’
Die structuur heeft een hiërarchie, die ontstaat in het spierweefsel van het dier waaruit het vlees afkomstig is. Kleine strengetjes van aan elkaar geregen eiwitten verbinden zich tot grotere strengen, en die grotere strengen verbinden zich weer tot vezels – enzovoorts. In de ruimten tussen de vezels zit vocht, met daarin de smaakstoffen. Bijt je op vlees, dan komt met het vocht de smaak vrij.
De onderzoekers zijn erin geslaagd eiwitstructuren te maken die de structuur van vlees benaderen. Ze ontdekten per toeval dat van allerlei eiwitten staafvormige structuren gemaakt kon worden. De structuren ontstonden weliswaar langzaam, maar onderzoek leerde dat eiwitten efficiënter aan elkaar hechten in een stromende omgeving. Zo ontstonden ook de eerste stappen naar een industrieel productieproces voor synthetische eiwitstructuren. Daarbij worden ook de mogelijkheden van de shear cell-reactor bestudeerd. Hierin kunnen stroperige producten samengeperst en versmeerd worden (ongeveer zoals je een stukje klei kunt uitdrukken tot een plakkaat tussen je handen). In de shear cell verandert alleen de druk, de temperatuur kan constant blijven.
Meer informatiehttp://www.profetas.nl/ “Sappig kunstvlees met een bite” WUR persbericht