Essentiële oliën (o.a. lavendel, koriander, tijm, kamille, pepermunt, …) en hydrolaten (o.a. roos, …) van planten en kruiden hebben omwille van hun natuurlijke oorsprong en complexe aromasamenstelling hun weg gevonden naar de gastronomie. De geur- en smaakeigenschappen bepalen in bijzondere mate het succes van deze natuurproducten. Uit een recente studie in het kader van een masterthesis in het Laboratorium voor Aromaonderzoek (KaHo Sint-Lieven, Gent) is gebleken dat diverse invloedsfactoren (variëteiten/cultivars, klimatologische omstandigheden, bodemtype, procesparameters, …) de sensorische eigenschappen van essentiële oliën en hydrolaten bepalen. Via beschrijvende sensorische analyse en GC-MS profilering (gaschromatografie-massaspectrometrie) kunnen deze invloedsfactoren in kaart worden gebracht met een goede overeenstemming tussen sensorische en instrumentele data.
Diverse botanische variëteiten van lavendel (Lavendula angustifolia en Lavendula x intermedia) werden geclassificeerd d.m.v. GC-MS profilering, zodat sensorische verschillen tussen lavendel essentiële oliën van verschillende geografische oorsprong, bodemtype en oogstjaar duidelijk werden. Commerciële hydrolaten van Rosa damascena (rozenwaters) werden sensorisch en chemisch-analytisch vergeleken in een sensorische benchmarkingstudie. Tussen de commerciële rozenwaters bestonden zeer grote verschillen in geureigenschappen en aromasamenstelling.
In de complexe aromaprofielen werden de zogenaamde geurkrachtige ‘karakter-impact’ moleculen geïdentificeerd (linalool, linalylacetaat en lavendylacetaat voor lavendel essentiële oliën; citronellol, nerol en geraniol voor rozenwaters). Daarnaast werd tevens in het kader van kwaliteitscontrole het gebruik van massaspectrometrie-gebaseerde elektronische neustechnologie (MS-nose) als aromafingerprintingtechniek voor snelle classificatie van essentiële oliën en hydrolaten uitgetest.
Naast (moleculaire) gastronomie worden deze essentiële oliën en hydrolaten tevens met een toenemend succes gebruikt voor cosmetica en aromatherapie. Ook hier spelen de geureigenschappen een cruciale rol in het succes van de producten en kan instrumentele analyse meer inzicht geven in de chemische achtergrond van de geurkarakters.
Meer Info
- Laboratorium voor Aromaonderzoek, KaHo Sint-Lieven, Technologiecampus Gent
- SENSTECH (Vlaams Adviescentrum voor Sensoriek van Voedingsmiddelen en Contactmaterialen
