Omdat in een restaurant alles zich op kleine schaal afspeelt en (gewoonlijk) onmiddellijk geconsumeerd wordt, is er veel ruimte voor creativiteit en innovatie. De voedingsindustrie daarentegen zit met beperkingen op gebied van praktische bewerkbaarheid en bewaring, en krijgt te maken met veel grotere hoeveelheden, waardoor veranderingen moeilijker te implementeren zijn.
Maar de culinaire nieuwigheden van sommige restaurants kunnen wel als voorbeeld dienen, en met een beetje creativiteit kunnen deze zelfs toegepast worden in de voedingsindustrie. Niet alleen de combinaties van ingrediënten en smaken, of bepaalde bewerkingen ervan kunnen inspiratie geven voor productinnovaties. Soms zijn bepaalde principes bruikbaar in andere toepassingen, of worden deze reeds gebruikt. Zo lijkt “watermeloen consommé” - die als vaste stof geserveerd wordt, maar vloeibaar wordt bij schudden - ver gezocht, maar het principe van vloeistoffen die zich gedragen als vaste stof wordt reeds gebruikt in sauzen en soepen (waar brokjes of kruiden evenredig verdeeld blijven) of chocolademelk (waar het cacaopoeder niet naar de bodem zinkt).
In de gastronomie ligt de kennis voornamelijk in de ingrediënten en hun kwaliteit, en de praktische toepassing van verschillende bereidingswijzen en wordt erg gefocust op smaak en textuur.
Omdat in de industrie daarnaast nog moet worden rekening worden gehouden met voorgenoemde praktische beperkingen is in de voedingsindustrie kennis van de chemische samenstelling van ingrediënten en de veranderingen die plaatsvinden tijdens processing en bewaring essentieel voor het samenstellen van een perfect uitgebalanceerde receptuur. Op een bepaald moment heeft ook in de gastronomie deze scheikundige kennis aan belang gewonnen, zij het met een andere focus, namelijk weer die op smaak en textuur. Dit ligt aan de basis van de “moleculaire gastronomie” (zie kader).
| Moleculaire gastronomie is het toepassen van wetenschap op de bereidingswijze in de keuken. Met behulp van wetenschappelijke kennis van kook- en bakprocessen en chemische interacties tussen ingrediënten kunnen recepten en bereidingswijzen verbeterd worden om de smaak of textuur het beste tot uiting te doen komen. Met dit gegeven zijn een aantal koks beginnen experimenteren met nieuwe processen en alternatieve bereidingswijzen, tot in het extreme, waardoor de term nu vaak (verkeerdelijk) louter geassocieerd wordt met schuimpjes, gels en vloeibare stikstof. |
Productontwikkelaars hebben dus de juiste kennis om met deze creaties aan de slag te gaan. En met het huidige assortiment aan ingrediënten en het aanbod aan nieuwe processing technieken en toestellen, ligt de weg open voor de vertaling van culinaire hoogstandjes vanuit het restaurant naar de winkelrekken.
Bronnen
- The fine dining trends inspiring packaged food innovation. FoodNavigator USA.
- Wikipedia, artikel “Moleculaire gastronomie”