Het traditioneel thermisch behandelen van fruit en groenten (met het oog op conservering) gaat gepaard met aanzienlijke nutritionele en sensorische kwaliteitsverliezen. Levensmiddelentechnologen zijn daarom op zoek naar nieuwe, alternatieve procestechnologieën die resulteren in een beter bilan veiligheid - kwaliteit. Veelbelovend in dit opzicht is de hoge druk technologie waarbij levensmiddelen onderworpen worden aan drukken tot 600 MPa. Vandaag de dag wordt hoge druk reeds toegepast voor pasteurisatie van levensmiddelen (bv. vruchtensappen, guacamole, oesters, ham) in de VS, Europa en Japan. Aangezien het proces gepaard gaat met minimale verhitting kan de nutritionele en sensorische kwaliteit van een drukbehandeld levensmiddel quasi gelijk zijn aan die van zijn onbehandelde tegenhanger. In de nabije toekomst zou (gezien de vooruitgang op technisch en wetenschappelijk vlak) deze technologie uitgebreid kunnen worden naar sterilisatie van levensmiddelen indien ze gecombineerd wordt met verhoogde temperaturen. Voor commerciële toepassing van deze techniek is echter meer inzicht vereist in de invloed van gecombineerde hoge druk hoge temperatuur behandelingen op kwaliteitsaspecten van levensmiddelen. Een belangrijk kwaliteitskenmerk van fruit en groenten dat sterk beïnvloed wordt door een thermisch proces is textuur (o.a. hardheid, knapperigheid, sappigheid). Textuurverlies is in belangrijke mate het gevolg van een verminderde weefselintegriteit door beta-eliminatieve depolymerisatie van de pectine-celwandpolysachariden. De globale doelstelling van dit doctoraat was inzicht verwerven in en kwantificeren van de invloed van verhoogde druk in combinatie met verhoogde temperatuur op de textuur van groenten en fruit.
Het effect van enerzijds thermische en anderzijds hoge druk hoge temperatuur behandelingen werd vergeleken, zowel in pectine-modelsystemen als in een reëel systeem (wortelen). Hoge druk hoge temperatuur behandeld wortelweefsel vertoonde geen of een tragere weefselverzachting. Uit microscopische en moleculaire observaties bleek dat hoge druk hoge temperatuur behandelingen resulteerden in beperkte weefseldesintegratie en beperkte pectine-solubilisatie. De verhoogde druk bleek de ontestering van pectine te stimuleren wat resulteerde in laagveresterd pectine dat minder gevoelig is aan beta-eliminatieve depolymerisatie en verstevigende netwerken kan vormen met aanwezige calciumionen. Daarnaast leidde de verhoogde druk (door ogenblikkelijke en volumetrische opwarming en afkoeling tijdens respectievelijk compressie en decompressie) tot kortere procestijden.
Er kon geconcludeerd worden dat, aangaande het textuurbehoud van groenten en fruit, de combinatie van verhoogde temperatuur en verhoogde druk een positief alternatief biedt voor thermische behandelingen.