Roomijs is een zuivelproduct dat heel erg gewaardeerd wordt als dessert of als verfrissend tussendoortje. Het grote nadeel van roomijs is dat het een belangrijke aanbrenger is van calorieën en verzadigde vetten. Roomijs heeft een minimaal vetgehalte van 8% waarbij vet verschillende functies vervult: het helpt bij het stabiliseren van het schuim bij luchtinslag, het is grotendeels verantwoordelijk voor de romige structuur, het vertraagt de snelheid waarbij het roomijs afsmelt en het is noodzakelijk voor de vrijstelling van wateronoplosbare aromamoleculen.
Aangezien voortdurend gestreefd wordt naar een gezonde voeding, wordt ook gezocht naar alternatieven voor het aandeel verzadigde vetten in ijs. Het effect van een gewijzigde melkvetzuursamenstelling en procescondities werd nagegaan op de kwaliteit van roomijs. Twee types melkvet met een normaal smeltpunt (35,43-36,56°C) maar een gewijzigde melkvetsamenstelling (controle melkvet en melkvet verrijkt met onverzadigde vetzuren) werden vergeleken met melkvet met een laag (18,77°C) en hoog (40,48°C) smeltpunt. Variaties in homogenisatiedruk (5/5, 13/5, 20/5 MPa) en rijpingstemperatuur (7, 2°C) werden eveneens nagegaan. De kwaliteit werd zowel voor als na heat shock-testen geanalyseerd op partikelgrootte, vrij vetgehalte, textuur, afsmeltgedrag en sensorische eigenschappen.
Er werden geen significante verschillen waargenomen in partikelgrootte (D4,3) bij de verschillende types melkvet of rijpingstemperatuur. De partikelgrootte van de ijsmix werd voornamelijk beïnvloed door de homogenisatiedruk: partikels met een grootte van 1,02 (± 0,15) µm, 0,58 (± 0,02) µm en 0,52 (± 0,03) µm werden bekomen bij respectievelijk 5/5, 13/5 en 20/5 MPa. Zowel een lage homogenisatiedruk als een hoog vast vetgehalte (melkvet met normaal en hoog smeltpunt) werden gecorreleerd met grotere partikels en een hoger vrij vetgehalte in het ijs (fig. 1), wat resulteerde in hard ijs met een trager afsmeltgedrag en behoud van structuur. Na heat shock-testen bleek dat de hardheid van het ijs niet werd bepaald door de onderzochte parameters, maar hoofdzakelijk door het aantal ijskristallen, terwijl het afsmeltgedrag in mindere mate werd beïnvloed door heat shock.
Alhoewel verschillen in hardheid en afsmeltgedrag werden waargenomen bij verschillende soorten melkvet en procescondities, werden er geen significante verschillen waargenomen tijdens smaaktesten. Er kan bijgevolg kwalitatief ijs geproduceerd worden met een gewijzigde vetzuursamenstelling, waarbij het niet noodzakelijk is de procescondities van ijs te veranderen.
Fig.1: Volumegewogen gemiddelde diameter, D4,3 (µm); cumulatief percentage aggregaten met een diameter groter dan 2,0 of 4,0 µm voor een homogenisatiedruk van respectievelijk 13/5 en 20/5 MPa of 5/5 MPa, en percentage vrij vet (op vetbasis) voor vers ijs bij een rijpingstemperatuur van 7°C en bereid met controle melkvet (C), melkvet aangerijkt met onverzadigde vetzuren (U), melkvet met een laag smeltpunt (L) en melkvet met een hoog smeltpunt (H) met een verschillende homogenisatiedruk: 5/5 MPa ( ), 13/5 MPa ( ), en 20/5 MPa ( ).
Bron
Smet, K.; De Block, J.; Van der Meeren, P.; Raes, K.; Dewettinck, K. & Coudijzer, K. (2009). Influence of milk fatty acid composition and process parameters on the quality of ice cream. Dairy Science & Technology (submitted).