Bij het eten van bepaalde fruit- en groentesoorten komen aromastoffen vrij die pas na het slikken worden waargenomen. Dit fenomeen was reeds langer gekend en wordt omschreven als het zogenaamde “retro-aromatische effect”, maar het precieze mechanisme was tot nog toe niet geweten. Een Zwitserse onderzoeksgroep heeft nu ontdekt dat deze aromastoffen gevormd worden uit zwavelhoudende (geurloze) componenten, en dat de omzetting bewerkstelligt wordt door anaerobe bacteriën in de mond.
De precursoren zijn geurloze componenten, cysteïnes, teruggevonden in fruit en groenten zoals paprika’s, druiven en uien. Deze kunnen door de werking van bacteriële enzymen omgezet worden in vluchtige aromacomponenten met een lage detectiedrempel, thiolen genaamd. Doordat er eerst een omzetting plaatsvindt, worden deze componenten ook pas waargenomen 20 à 30 seconden na het slikken. Daarenboven kan speeksel efficiënt vrije thiolen absorberen, zodat de smaakwaarneming een tijdje blijft duren, gewoonlijk zo’n drietal minuten. Het mechanisme achter deze specifieke absorptie is echter nog niet gekend.
Het retro-aromatische effect is zeer karakteristiek voor bepaalde voedingsmiddelen, en geeft een nieuwe dimensie aan smaakwaarneming. Het werd onder meer door de Franse wijnkenner Emile Peynaud opgemerkt bij wijnen gemaakt van de Sauvignon druiven, beschreven in zijn boek “The Taste of Wine”.
De ontrafeling van het mechanisme biedt nieuwe mogelijkheden om in te spelen op de smaak in voedingsmiddelen, onder meer door selectie van groente- en fruitrassen die rijk zijn aan een welbepaalde cysteïne-component.
Bron
Starkenmann C, Le Calvé B, Niclass Y, Cayeux I, Beccucci S, & Troccaz M (2008) Olfactory perception of cysteine-s-conjugates from fruits and vegetables. J. Agric. Food Chem., 56: 9575–9580