Yoghurt maken van geitenmelk, een uitdaging?

Enkele Spaanse onderzoekers gingen na wat de invloed van het toevoegen van biologische melk van Spaanse Murciano-Granadina geiten aan melk van Friese koeien heeft op yoghurt (1).

De yoghurt werd op klassieke manier bereid: verhitting van niet-gehomogeniseerde melk tot 90°C gedurende 5 minuten, gevolgd door een afkoeling tot incubatietemperatuur, zijnde 42°C. Bij een pH van 4,6 werd de yoghurt gekoeld tot 4°C.

De geitenmelk had een hoger vet-, eiwit-, lactose-, as- en droge stofgehalte dan de koemelk. Over het algemeen verschillen koe- en geitenmelk in de structuur en grootte van vetglobules en eiwitmicellen. Ook zijn de verhoudingen van de types caseïne-eiwitten anders. Geitenmelk heeft minder αs1-caseïne. Hoeveel minder is afhankelijk van het geitenras. Vandaar dat mensen met een allergie voor dit eiwit, vaak wel geitenmelk kunnen drinken.

Enkele resultaten van het project:

• Yoghurt bestaande uit meer dan de helft geitenmelk, verzuurde sneller. Maar dit zou afhankelijk zijn van de startercultuur. Sommige starterculturen zijn actiever in geitenmelk dan in koemelk en omgekeerd.
• Yoghurt gemaakt van 100% of 50% geitenmelk had een meer open structuur met grotere porositeit.
• Yoghurt gemaakt van 100% geitenmelk had een significant hoger aantal kleinere vetglobules.
• De toevoeging van geitenmelk verminderde de gelstevigheid en gelconsistentie ondanks het hogere droge stofgehalte en dan vooral in de producten meten ratio hoger dan 1:1 geitenmelk:koemelk. Dit is o.a. te wijten aan het hogere vetgehalte dat het driedimensionale gelnetwerk doorbreekt. Ook de kleinere grootte van de vetglobules, de grotere porositeit, de lagere graad van micelaggregatie en het lagere αs1-caseïnegehalte spelen daarbij een rol.
• Ook na het roeren was yoghurt van geitenmelk minder viskeus, wat het geschikt maakt voor een vloeibare yoghurt.
• Ook de synerese of wei-uitdrijving verminderde na toevoeging van geitenmelk door de kleinere krachten tussen de caseïnemicellen, het hogere droge stof- en vetgehalte. Dit had een yoghurt met een hogere waterhoudende capaciteit en dus ook een hogere porositeit als gevolg. De capaciteit om wei vast te houden, was het grootst voor yoghurt gemaakt van 75% en 100% geitenmelk. In yoghurt gemaakt van 25% en 50% geitenmelk werd het omgekeerde vastgesteld.
• De yoghurt gemaakt van 100% geitenmelk had een significant wittere kleur.
• Alle sensorische parameters, met uitzondering van witheid en romigheid, namen af met de toevoeging van geitenmelk. Geitenmelkyoghurt werd als minder consistent, zuurder en met een niet-typische yoghurtsmaak en –geur omschreven. Romigheid is echter een belangrijke parameter voor consumentenvoorkeur. De yoghurt gemaakt van 50% geitenmelk en 50% koemelk kwam als voorkeurproduct uit de peiling naar boven. Er werden in dit product geen sensorische verschillen vastgesteld op vlak van smaak, aroma, witheid, consistentie en romigheid.
• Ook yoghurt op basis van geitenmelk, met een droge stof gehalte van 15 % door de toevoeging van mager koemelkpoeder (2), kon door een proefpanel niet worden onderscheiden van yoghurt op basis van koemelk. Hoewel de yoghurt wat viskeuzer en witter was en ook minder neiging vertoonde tot weiafscheiding.

De gemiddelde samenstelling van geitenmelk en geitenmelkyoghurt kan u vinden in tabellen 1 en 2.

Bronnen

• Vargas, M.; Cháfer, M.; Albors, A.; Chiralt, A. & González-Martínez, C. (2008). Physicochemical and sensory characteristics of yoghurt produced from mixtures of cows’ and goats’ milk. Int. Dair J. 18, p. 1146-1152.
• Park, Y.W. & Haenlein, G.F.W. (2006). Handbook of milk of non-bovine mammals. Blackwell Publishing. 449 p.
• Effects of stage and number of lactation on the chemical composition of goat milk (2001). Czech J. Animal Sc. 46(12), p. 548-553.