Zuivelproducten bevatten van nature lactose (lactosegehalte van diverse zuivelproducten). Zuivelproducten met een verlaagd lactosegehalte kunnen worden aangemaakt door tijdens de productie een lactase-enzyme te gebruiken. Lactase kan ook ingezet worden om kristalvorming door lactose (in geconcentreerde producten of bevroren producten) tegen te gaan.
Lactose intolerantie Lactose intolerantie is het onvermogen lactose, het voornaamste koolhydraat uit melk, te verteren. De oorzaak is een gebrek of tekort aan het enzyme lactase, dat wordt gemaakt door de cellen in de dunne darm. Als er niet voldoende van het enzym aanwezig is om alle geconsumeerde lactose om te zetten kunnen er overgevoeligheidsreacties optreden. Mogelijke oorzaken van lactose intolerantie zijn spijsverteringsziektes en verwondingen aan de dunne darm. Sommige mensen worden geboren zonder het vermogen lactase te produceren. Het meest voorkomend is echter dat de intolerantie zich langzaam in de tijd ontwikkelt. Na het 2 e levensjaar begint de lactase productie dan langzaam af te nemen. Veel mensen ervaren pas de eerste symptomen als ze veel ouder zijn. Bij specifieke bevolkingsgoepen afkomstig uit het Midden Oosten, India en delen van Afrika komt lactose intolerantie voor bij 70% van de volwassen. In Europa, waar de meeste mensen gedurende hun hele leven voldoende lactase produceren, heeft ongeveer 5% van de blanke mensen last van lactose intolerantie. |
Lactase splitst lactose in glucose en galactose, twee monosachariden (figuur1). Deze reactie heeft een zoetend effect gezien het mengsel van glucose en galactose zoeter is dan de lactose waaruit het is ontstaan.
figuur 1: werking van lactase
Het gebruik van lactase
Typische omstandigheden die het gedrag van lactase beïnvloeden
- De reactiecondities – temperatuur, pH, tijd, lactose- en enzymconcentratie, …– bepalen de reactiesnelheid.
- Zware metalen en hogere concentraties vrij calcium inhiberen het enzyme
- Magnesium, mangaan, kalium en bepaalde concentraties fosfaat hebben een positief effect
- Gedijt goed bij een zuivel-pH (6,6-6,8)
- Hoge temperaturen kunnen leiden tot een verminderde activiteit
Toepassingsvoorbeelden
- Lactose-arme producten
- melk
- yoghurt
- room
- wei
- dierenvoeding
- Roomijs - het gebruik van lactase draagt bij tot de zoetheid van het product, en kan zanderigheid ten gevolge van lactosekristallisatie tegengaan.
Bronnen
- Maxilact – D
- SM
- Lactose intolerantie – Food-info net
Enkele producenten van lactase