Toon alle artikels

Glutenvrije bakwaren – een zoektocht naar mogelijkheden

Gepubliceerd op 06 maart 2008

De vraag naar glutenvrije producten neemt toe. ‘Glutenvrij’ wordt echter vaak gerelateerd met ‘minder smaakvol.’ Onderzoekers gaan op zoek naar oplossingen.

Het elimineren van tarwebloem in bakkerijproducten geeft aanleiding tot technische problemen gezien het belang van gluten op de textuur en smaak van een product (zie ook kader). 

De rol van glutenproteïnen in de broodbereiding

Glutenproteïnen zijn essentieel voor de bereiding van brood, omdat ze een continu netwerk kunnen vormen dat aan tarwedeeg zijn unieke visco-elastische eigenschappen geeft. Ze worden onderverdeeld in gliadinen en gluteninen.

Het broodbereidingsproces is enorm belangrijk voor de uiteindelijke broodkwaliteit. Na kneden zorgt gliadine voor de viscositeit van deeg, terwijl glutenine verantwoordelijk is voor de elasticiteit en de sterkte ervan. Tijdens fermentatie verhoogt de deegelasticiteit onder invloed van de gistwerking. In de bakfase polymeriseren de glutenproteïnen tot een groot netwerk. De mechanismen tijdens bakken die uiteindelijk resulteren in de eigenschappen van het eindproduct zijn echter onvoldoende gekend.


Spaanse onderzoekers (IATA-CSIC) evalueerden het potentieel van toegevoegde eiwitten aan rijstbloem. Ze verrijktten rijstbloem met eiwitfracties van sojabonen en erwten. Ze gingen hierbij ook het effect van toevoeging van transglutaminase (enzyme dat eiwitten kan cross-linken – ondersteunt vorming van een netwerk) na. Ze stelden vast dat de toevoeging van de eiwitfracties gepaard ging met een significante toename in de waterabsorptie, terwijl ook de textuur en de houdbaarheid positief beïnvloed werden. Toevoeging van transglutaminase versterkte de netwerkstructuur. Dit effect werd echter gemaskeerd door de effecten van hoge concentraties eiwitfracties.

Glutenvrij – enkele mogelijkheden

  • Zetmeel en bloem op basis van oa. rijst, tapioca, aardappelen, groenten zijn van nature glutenvrij.
  • Deze producten hebben echter elk hun eigen smaak en dragen op hun eigen manier bij tot textuur.
  • Gebruik van gommen, hydrocolloïden en voedingsvezels. Deze ingrediënten kunnen gebruikt worden omwille van hun effect op ondermeer vochtretentie, het insluiten van lucht, de viscositeit en filmvorming.
  • Toevoeging van eiwitten, zoals bv. zuiveleiwitten.
  • Het gebruik van mineralen (ie. calcium en magnesium) zou positieve effecten hebben op glutenvrij brood.


Bronnen

Extra info