Een goede verpakking heeft tot doel om de kwaliteit van het levensmiddel te garanderen tijdens de bewaring, inclusief behoud van de aroma’s. Dit laatste is evenwel niet evident, aangezien aroma’s kunnen geabsorbeerd worden door het verpakkingsmateriaal. Dit wordt aangeduid met de term “Flavor scalping” en kan zowel optreden bij levensmiddelen die wel of niet in contact staan met de verpakking.
In de verpakkingsindustrie worden polyethyleen (PE) en polypropyleen (PP) heel vaak gebruikt als materialen die aan de binnenzijde zitten van de verpakking (zowel in monolaag als multilaag toepassingen) omwille van onder andere een goede waterdampbarrière en een goede sealbaarheid. Deze materialen hebben echter omwille van hun moleculaire structuur een hoog lipofiel karakter, waardoor apolaire verbindingen zoals heel wat aromacomponenten preferentieel worden geabsorbeerd door deze materialen.
Niet alle levensmiddelen zijn even gevoelig aan scalping door het verpakkingsmaterialen. Apolaire aromacomponenten die aanwezig zijn in levensmiddelen met een hoog olie / vet gehalte (dus ook apolair) zullen minder de neiging vertonen om in het verpakkingsmateriaal te absorberen. Dit is in tegenstelling tot bijvoorbeeld frisdranken, die omwille van hun voornamelijk polair karakter (water) gevoeliger zijn om (apolaire) aromacomponenten te verliezen aan het (apolair) verpakkingsmateriaal.
“Flavor scalping” voorkomen of vertragen is niet evident. Het gebruik van EVOH als goede aromabarrière krijgt heel wat aandacht. Hierbij dient vermeld te worden dat de barrière-eigenschappen sterk afnemen wanneer EVOH wordt blootgesteld aan stijgend vochtgehalte. Desalniettemin vertoont EVOH aan een 100% relatieve vochtigheid nog een betere aromabarrière dan LDPE (low density polyethyleen). Een andere manier om “scalping” te vertragen is het encapsuleren van aroma’s via coatings (zetmeel, maltodextrines,…) in het levensmiddel, zodat ze minder snel worden geabsorbeerd in het verpakkingsmateriaal. Temperatuur speelt ook een rol, waarbij hogere temperaturen aanleiding zullen geven tot meer “scalping”.
Naast het transfereren van componenten van het levensmiddel naar het verpakkingsmateriaal is de omgekeerde beweging ook mogelijk. Hierbij kunnen componenten van het verpakkingsmateriaal (monomeren, additieven, inktresidues,…) terechtkomen in het levensmiddel, wat aangeduid wordt als migratie. Naast het feit dat ook dit de kwaliteit van het levensmiddel kan beïnvloeden, speelt hier vooral het veiligheidsaspect een grote rol. Hiermee is dan ook een uitgebreide migratiewetgeving verbonden.
Bron: Sajilata et al. (2007). Scalping of flavors in packaged food. Comprehensive Review in Food Science and Food Safety, 6, 17-35.