Knapperigheid van gefrituurde producten

Het knapperige korstje vormt een belangrijk kenmerk van gefrituurde producten. Dat deze knapperigheid snel verloren kan gaan is bekend. Maar de oorzaak? Daar werd naar gezocht.

Bij gefrituurde producten met een knapperige korst en een zachte, vochtige binnenkant is het snelle verlies van het knapperige (crunchy/crispy) aspect een probleem. Dit verlies treedt op tussen 3-20 minuten na het bakken.

Het verlies van knapperigheid is typisch voor gebakken producten met een knapperige korst en een zachte, vochtige binnenkant, zoals bijvoorbeeld brood of frietjes. Dit verlies van knapperigheid wordt vaak toegeschreven aan een verweking van de vaste matrix door de opname van water, dat vanuit het binnenste naar de korst migreert of uit de omgeving wordt opgenomen. Door deze verweking gaat de brosse structuur die bij breken gepaard gaat met geluidsemissie over naar een taaie structuur waar bij breken geen geluid vrijkomt. Ook bij producten die totaal drooggebakken zijn (zoals chips) kan dergelijk mechanisme leiden tot kwaliteitsverlies (opname van water vanuit omgeving). Dit mechanisme verklaart echter niet waarom gefituurde producten met een vochtige binnenkant en een knapperig korstje hun knapperigheid veel sneller verliezen dan knapperig gebakken producten zoals brood.

In tegenstelling tot knapperige producten met een vochtige binnenkant en een knapperig korstje die een traditioneel bakproces doorlopen hebben kan in producten die gefrituurd werden olie-opname in de korst voorkomen. Deze olie is dan aanwezig op het korstoppervlak en in de poriën en kanaaltjes in de korst. De olie-indringing in de korst van producten met een vochtige binnenkant wordt vermoedelijk vooral gecontroleerd door een zuigmechanisme ten gevolge van een onderdruk die in de poriën ontstaat bij condensatie van waterdamp tijdens de afkoeling van het product. In producten die volledig drooggebakken werden, zoals chips, komt dit mechanisme niet voor: hier wordt olie-opname gecontroleerd door capillaire verschijnselen.

Men heeft kunnen vaststellen dat de aanwezigheid van olie in een cellulair, vast, knapperige materiaal (de korst) het geluid dat ontstaat bij een breuk dramatisch wijzigt. De mechanische eigenschappen, zoals compressiegedrag, werden hierdoor niet beïnvloed (of toch niet op korte termijn i.e. 15 minuten).

Men concludeerde dat de opname van olie in de korst tijdens de koelfase gepaard gaat met een veranderd geluidspatroon (minder frequent geluid en een minder sterk geluid) waardoor de perceptie van knapperigheid afneemt.

De knapperigheid van gefrituurde snacks kan dus verbeterd worden door de hoeveelheid olie die kan opgeslorpd worden te reduceren.

Bron

Ton van Vliet, Jendo E. Visser and Hannemieke Luyten (2007). On the mechanism by which oil uptake decreases crispy/crunchy behaviour of fried products. Food Research International, 40 (9) p.1122-1128.