Vorige week opende het Restaurant van de toekomst (Wageningen) zijn deuren. Het gaat om een geavanceerde en innovatieve onderzoeksfaciliteit waar zowel de daadwerkelijke productkeuze als ook het eetgedrag van de consument in al hun facetten worden onderzocht.
Het Restaurant van de Toekomst, 'Futurum', bestaat enerzijds uit een echte restaurantomgeving – in feite een bedrijfsrestaurant van Wageningen UR - waar ‘real-life’ en ‘real-time’ effecten van verschillende soorten van productaanbod, verpakking, belichting, geur, routing etc op het gedrag en de voorkeuren van de gast van het restaurant worden onderzocht. Anderzijds is het een onderzoeksomgeving waar op gecontroleerde wijze uiteenlopend onderzoek op individueel niveau wordt gedaan. Anders dan veel onderzoek voordien, waar het gedrag vooral op basis van enquêtes in beeld werd gebracht, wordt in het Restaurant van de Toekomst het daadwerkelijke gedrag geregistreerd en onderzocht. In die zin is het als het ware een ‘levend laboratorium’, tot nu toe enig in zijn soort.
Doel
Met de onderzoeksfaciliteit in het Restaurant van de Toekomst wil men de inzichten in de productkeuze en eetgedrag van de consument verbreden en verdiepen. Ook willen zij kijken hoe daarmee in de toekomst rekening gehouden kan worden bij het ontwikkelen van nieuwe producten en concepten binnen de restaurantsector, de voedingsmiddelenindustrie en de retailsector. Voorbeelden hiervan zijn producten die beter aansluiten bij de wensen van consumenten maar ook hoe de consument kan worden beïnvloed tot gezonder eetgedrag.
Klanten
De klanten van het Restaurant van de Toekomst zijn in eerste instantie bedrijven uit zowel de restaurantsector als de voedingsmiddelensector, zoals ketens van (bedrijfs)restaurants, levensmiddelen- of drankenfabrikanten, verpakkingsfabrikanten, leveranciers van keukenapparatuur maar ook leveranciers van inrichting, zoals meubilair en verlichting.
Het Restaurant van de Toekomst onderzoekt en test enerzijds nieuwe gerechten, bereidingsmethoden en uitgiftesystemen en anderzijds het keuzegedrag en andere reacties bij de consument. Dat kan onder alle denkbare, wisselende omstandigheden, naar wat de opdrachtgever wil, om het effect daarvan te onderzoeken op het gedrag van de bezoeker. In de onderzoeksruimten kan als het ware worden ‘gespeeld met stimuli’, zoals licht, geluid, tafelopstelling, aankleding, of beeldprojectie.
Bedrijfsrestaurant
Een belangrijke functie van het Restaurant van de Toekomst is die van bedrijfsrestaurant voor medewerkers van Wageningen UR. Daarvoor is primair gekozen omdat het van groot belang is het onderzoek over een langere termijn te laten lopen met een redelijke standaardpopulatie zodat ook eetpatronen over een langere termijn kunnen worden vastgesteld. Bezoekers van het restaurantgedeelte tekenen voorafgaand aan hun regelmatige bezoek een schriftelijke verklaring waarin zij instemmen met het feit dat zij gefilmd kunnen worden voor onderzoeksdoeleinden.
Het Restaurant van de Toekomst kent ook een apart sensorisch laboratorium waar vaste getrainde panels worden gebruikt voor het beoordelen van producten op sensorische aspecten. Daarnaast worden in overleg met de opdrachtgever proeven uitgevoerd met speciale doelgroepen of met groepen in speciale situaties, zoals bijvoorbeeld kinderen in een schoolklasomgeving of bewoners van een verzorgingstehuis.
Diverse ruimtes
Het Restaurant van de Toekomst bestaat uit een complete infrastructuur met de nieuwste technologieën die de onderzoekers in staat stellen alles te onderzoeken op het gebied van productkeuze en eetgedrag en kent een aantal belangrijke onderdelen, voor de afzonderlijke typen onderzoek:
- De ontwikkelingskeuken, waar nieuwe producten en concepten ontwikkeld kunnen worden door een snelle en directe terugkoppeling met de bezoekers in het restaurant.
- De productinnovatiekeuken, waar producten in samenspraak met de opdrachtgever en zonodig een topkok of andere expert èn in interactie met een groep consumenten verder kunnen worden ontwikkeld
- Het sensorisch laboratorium, het ‘analytische hart’ van het Restaurant van de Toekomst, waar panelleden fungeren als menselijk meetinstrument en producten beoordelen op hun uiterlijk, geur, smaak en textuur.
- De ‘mood rooms’, waar diverse situaties kunnen worden nagebootst en waar gecontroleerde stimuli ingebracht kunnen worden om de effecten op stemming en gedrag van de gast te bepalen.
- Het ‘body and mind lab’ waar meer fundamenteel naar de integratie van geur en smaak in het brein en naar het kauw- en slikgedrag kan worden gekeken.
- Het ‘experience lab’, waar het mogelijk is met theaterlampen en meubelopstelling verschillende omgevingen te simuleren.
- Het eigenlijke (bedrijfs)restaurant, waar niet alleen de invloed van het assortiment met of zonder productinformatie of van de opstelling van het uitgiftecentrum kan worden onderzocht maar waar ook het werkelijke eetgedrag (bijvoorbeeld hoeveel happen in hoeveel tijd) kan worden bestudeerd.
De controleruimtes
De inrichting van het restaurantdeel van het Restaurant van de Toekomst is tweeërlei. De basisinrichting is qua materiaalgebruik, kleurstelling en basisverlichting bewust neutraal gehouden. Daarbij kan met een reeks van stimuli worden ‘gespeeld’: met verlichting, met geur,met aankleding van de ruimte (bijvoorbeeld met planten of met andere stoelen of tafels) maar ook van bijvoorbeeld de buffetten.
Bronnen en meer info
- Nieuwsbericht WUR
- http://www.restaurantvandetoekomst.wur.nl/NL/ ; u vindt daar ook meer info m.b.t. de mogelijkheden voor onderzoek door uw bedrijf