Onderzoekers van het ‘Food science department’ aan de Universiteit van Guelph (Canada)evalueerden de effecten van 5 zuivelproteïnen bij enerzijds een concentratie van 2(w/w)% van een commercieel product (bevat naast proteïnen nog andere componenten) en anderzijds bij een hoeveelheid product die effectief 2% proteïne bevat. De bestudeerde componenten waren natriumcaseïnaat, melkpoeder van volle melk, melkpoeder van afgeroomde melk, wei-proteïnenconcentraat en een gemodificeerd wei-proteïnenconcentraat. Ze bestudeerden de effecten in een kippenborst-vleesbereiding met een totale wateradditie van 51% (hetgeen de eiwitconcentratie op 15% bracht). In de bereidingen met 2% proteïnentoevoeging werd ook 2% lactose toegevoegd omdat dit ook de lactoseconcentratie uit de melkpoeders en de wei-concentraten was.
Bij toevoeging van 2(w/w)% gaven alle geteste producten aanleiding tot een verminderd kookverlies ten opzichte van de referentie (waar geen proteïne aan toegevoegd werd). Caseïnaat gaf hier de beste resultaten. Bij toevoeging van 2% proteïne scoorden melkpoeder van volle melk en het gemodificeerde wei-proteïnenconcentraat het best. Vergelijkbare vaststellingen werden gemaakt voor het effect op hardheid en breekbaarheid.
Rekening houdend met de resultaten van het onderzoek, toonde een kostenanalyse aan dat gemodificeerd wei-proteïnenconcentraat het meest economisch rendabel is, zelfs indien het gebruikt wordt in concentraties die tot 3 keer hoger zijn dan caseïnaat.
Bron