De schitterende rode kleur van verse aardbeien gaat snel verloren bij de behandeling – hitte, licht - ervan. Pelargonidine 3-O-glucoside vertegenwoordigt 94% van het totaal anthocyaninegehalte en is daarmee de meest voorkomende component, gevolgd door cyanidine 3-O-glucoside en een aantal minorcomponenten. Het totale anthocyanine-gehalte van aardbeien schommelt tussen 130 en 600 mg/kg (vers product). Dit vrij lage anthocyaangehalte, en het grote aandeel daarin van pelargonidine 3-O-glucoside, maakt dat aardbeien heel gevoelig zijn voor kleurverlies door hitte en licht.
Aan het ‘Institute of food technology’ van de Duitse Hogenheim universiteit voerde Kammerer onderzoek naar het gebruik van zwarte-peen-concentraat (Daucus carota ssp. sativus var.atrorubens Alef.) en vlierbessensap (Sambucus nigra L.) als natuurlijke kleurstoffen voor kleurstabilisatie van ingeblikte aardbeien. Deze aardbeien werden tevens onderworpen aan een textuurverbeteringsproces (gebruik van CaCl2 of –citraat).
CIE L*a*b* waarden van het fruitoppervlak en de omgevingsvloeistof werden in kaart gebracht voor een periode van 24 weken ; waarbij de stalen aan het licht werden blootgesteld. Ook het gehalte aan individuele anthocyaninen werd geanalyseerd (HPLC-DAD).
De kleur van de referentie (aardbeien die een zelfde behandeling ondergingen, maar waar geen kleur aan toegevoegd werd) was van in den beginne onaanvaardbaar. Na 24 weken bewaring, restte er nog slechts minder dan 15% van het anthocyaninegehalte. De kleur van stalen waaraan zwarte-peen-concentraat of vlierbessensap was duidelijk beter, met daarbij de beste resultaten bij het gebruik van zwarte-peen-concentraat. Dit zou kunnen worden toegeschreven worden aan de aanwezigheid van geacetyleerde anthocyaninen (in zwarte peen): deze vertonen een bijzondere bewaarstabiliteit. Niet-geacetyleerde anthocyaninen bleken veel minder stabiel en degradeerden.
Verder kon uit de resultaten worden afgeleid dat vooral temperatuursbehandeling een effect heeft op de pigmentstabiliteit (bij sterilisatie meer uitgesproken pigmentdegradatie dan bij pasteurisatie), terwijl Ca-zouten dit weinig beïnvloeden.
Bron: Kammerer D.R. , Schillmöller S., Maier O., Schieber A. and Carle R. (2007). Colour stability of canned strawberries using black carrot and elderberry juice concentrates as natural colourants. European Food Research and Technology 224(6), p667-679.