Het non-haem-ijzer komt voor in voedingsmiddelen van plantaardige oorsprong (peulvruchten, cacao en volleg graanproducten), eieren en zuivelproducten. De biobeschikbaarheid is beperkt (minder dan 5 %) en gebeurt door een actieve, complexe en gelimiteerde absorptie ter hoogte van de specifieke receptormembranen op de enterocyten.
Dierlijke eiwitten bevorderen, dankzij de aanwezigheid van aminozuren en organische zuren, in sterke mate de opname van dit soort ijzer. Andere bestanddelen daarentegen, zoals polyfenolen, fytaten, oxalaten, tannines, alsook bepaalde voedingsvezels, belemmeren als gevolg van de vorming van onoplosbare complexen de absorptie van het non-haem-ijzer. De absorptie van non-haem-ijzer (het reserve-ijzer) wordt ook door de hoeveelheid ijzer in het lichaam beïnvloed. Hoe hoger de voorraad aan ijzer in het lichaam, hoe sterker de absorptie daalt, maar ook omgekeerd.
Het haem-ijzer bevindt zich uitsluitend in het hemoglobine en in het myoglobine van dierlijke producten. Het vertegenwoordigt 40 tot 50 % van het ijzer aanwezig in vlees en vis. Het heeft een hoge biobeschikbaarheid: de absorptiecoëfficiënt bedraagt ongeveer 25 %. Dit komt door de directe vorm van absorptie, waarbij endocytose een vooraanstaande rol speelt.
In een net verschenen studie wordt de invloed van kieming en fermentatie op de biobeschikbaarheid van ijzer en zink in graanproducten bestudeerd.
De biobeschikbaarheid van zink nam significant af tijdens het kiemen (48 uur). Deze afname bedroeg 38 % in gierst en 44 % in groene peulvruchten. De biobeschikbaarheid van ijzer daarentegen nam toe met 62 % in peulvruchten, 39 % in kikkererwten en 20 % in gierst. De toename van de biobeschikbaarheid van ijzer valt samen met een afname in het tannine gehalte. Ook fermentatie bleek een positieve invloed te hebben op zowel de biobeschikbaarheid van ijzer als van zink.
Bron: European Journal of Clinical Nutrition, 61, 342-348; Health and Food