Moleculaire gastronomie is een discipline die de wetenschappelijke achtergrond van koken wil verklaren. De kennis van kok en wetenschapper worden er samengebracht. Deze discipline is gekarakteriseerd door de technologietransfer tussen keuken, labo en industrie. Moleculaire gastronomie wordt ook wel omschreven als de wetenschappelijke verkenning van culinaire en, meer algemeen, gastronomische transformaties en fenomenen. Op welke manier kan moleculaire gastronomie een toegevoegde waarde leveren aan de industrie? De samenwerking binnen deze discipline tussen koks en wetenschappers leidt tot creativiteit en dit is nu net intrigerend voor de productontwikkelaars.
Daarnaast wordt soms ook het begrip moleculaire mixologie vermeld. Hier geldt hetzelfde principe als bij de moleculaire gastronomie, maar wordt er gefocusseerd op dranken.
Een voorbeeld hiervan is het mixen van vloeibare stikstof met tequila en limoensap wat resulteert in een instant bevroren Margharita. Of het mengen van alcohol met alginaatpoeder, waarna dit mengsel in een calciumoplossing ondergedompeld wordt. Sferificatie treedt op waardoor een bolvormig product ontstaan dat in de mond openbarst en naar alcohol smaakt.
Een wetenschap die nieuwe gerechten ontwikkelt
Professor This, verbonden aan het INRA en één van de grondleggers van moleculaire gastronomie, heeft alle bestaande sauzen in kaart gebracht op een abstracte manier, namelijk het ‘Complex Disperse Systeme (CDS) formalisme’. Daaruit bleek dat alle sauzen onder slechts 23 formules te klasseren zijn. Er blijken nochtans veel andere combinaties mogelijk dan reeds op de markt voorhanden. Zo heeft Prof. This de faraday van kreeft ontwikkeld, een combinatie van olie gearomatiseerd door het karpas van kreeft met een puree van kreeft en een bisque van kreeft, opgeklopt met gelatine.
Omwille van het abstract naar recepten kijken, kunnen snel nieuwe recepten gemaakt worden. Eén van de bekendste gerechten van Prof. This is de ‘chocolade chantilly’ op basis van de formule van mayonaise. Het verschil met mayonaise is dat de waterige fase niet uit azijn maar uit water bestaat en dat de vetfase niet uit olie maar uit chocolade bestaat. Er wordt een chocolade mousse bekomen zonder gebruik te maken van suiker en eieren.
Ingrediënten: 200 g water en 225 g zwarte chocolade Bereidingswijze: Smelt de chocolade met het water in de microgolf. Doe dit mengsel in een kom en klop op ijs op tot mousse. Bij overkloppen terugsmelten en opnieuw beginnen. |
Verrassende combinaties
Het is bekend dat het toevoegen van zout aan chocolade, de chocolade zoeter maakt. Heston Blumenthal, chef-kok van het restaurant ‘the fat duck’, experimenteerde een aantal jaar geleden met zoute voedingsproducten om deze in plaats van zout toe te voegen aan chocolade. Eén van de combinaties was witte chocolade en kaviaar. Het succes van deze combinatie werd verklaard door François Benzi van Firmenich door de chemische samenstelling van beide producten te vergelijken. Witte chocolade en kaviaar blijken beide hoge concentraties aan amines te bevatten. Uit deze bevinding groeide de hypothese dat voeding bij elkaar past als ze dezelfde molecules bevatten. Uit het vergelijken van moleculen in voedingsproducten heeft Heston Blumenthal een lijst samengesteld van nieuwe, verrassende combinaties. Een aantal van deze combinaties zijn:
|  |
BroNDit artikel werd mee opgesteld door Bernard Lahousse van Food for design, een platform voor kruisbestuiving tussen voeding, design en wetenschap (www.foodfordesign.be ofwww.moleculargastronomy.be). Food for design wil meer creativiteit en innovatie in de gastronomie, voedingsindustrie, design en architectuur,… teweegbrengen door interdisciplinaire, open source samenwerking rond voeding.