Smaakmakende vetzuurgebaseerde componenten in kaart gebracht

Biochemische processen spelen een belangrijke rol bij kaasproductie. Melk rijpt traag tot kaas, een product met een bepaalde textuur en smaak. Glycolyse (splitsing van koolhydraten); proteolyse (splitsing van proteïnen) en lipolyse (splitsing van vetten) zijn de 3 grote mechanismen voor aromavorming. Inzicht in de precieze mechanismen van aromavorming zou kunnen leiden tot een meer gestuurde vorming van (nieuwe) aroma’s.

Martin Alewijn ging in zijn doctoraatsonderzoek de vorming van vet-gerelateerde aromacomponenten na. De identiteit, het belang voor het kaasaroma en de vormingswegen werden hiertoe bestudeerd, met als uiteindelijke doel de controle over de vorming van deze componenten.

De onderzoeker concludeerde dat er een duidelijk verschil is tussen de vorming van lange en korte keten vetzuren. De korte keten vetzuren worden gedurende het ganse productieproces gevormd door esterasen die afkomstig zijn van melkzuurbacteriën. De lange keten vetzuren daarentegen worden voornamelijk in het begin van de rijping gevormd, vermoedelijk door lipoproteïne lipase, een melkenzym.

De vrije vetzuren die ontstaan na lipolyse kunnen omgezet worden in aromacomponenten zoals esters, alcoholen, ketonen en lactonen.

Bij vergelijking van verschillende kazen blijken enorme verschillen te bestaan tussen de vorming van korte keten vetzuren en vooral van esters. Samen met lactonen zijn deze erg smaakbepalend. De variatie komt doordat de esters vooral gevormd worden door de toevallig aanwezige melkzuurbacteriën (aanwezig in secondaire biota). De lactonen worden net zoals ketonen niet-enzymatisch gevormd.

Ter informatie:

Bron

Proefschrift ‘Controlling of flavour formation in cheese: the contribution of lipolysis’ – Martin Alewijn (WUR, Product Design and Quality Management Group)