Studiedag met beet aan: De textuur van vleesanalogen ontrafeld

De stijgende vraag naar vleesalternatieven creëert economische opportuniteiten voor de voedingsindustrie. Heel wat voedingsbedrijven hebben de laatste jaren de stap gezet om producten aan te bieden in dit segment, of bekijken de mogelijkheden om deze producten aan hun gamma toe te voegen. Er zijn nog heel wat technologische uitdagingen voor het ontwikkelen van een goed plantaardig alternatief. Uit een recente studie is bovendien gebleken dat “het onvoldoende nabootsen van de vleestextuur” één van de belangrijkste redenen is waarom de Belgische consument aangeeft dat het huidige aanbod van vleesanalogen niet voldoet.

In dit event zullen de resultaten uit het TETRA-project MeatMimicMatrix, gefinancierd door VLAIO, voorgesteld worden. In het project werd een kennismatrix ontwikkeld voor vegetarische en veganistische vleesalternatieven waarbij de textuur, waterbinding en vetbinding beschreven wordt in functie van de drie belangrijkste constituenten, nl. proteïnen, vetten en functionele ingrediënten. Op basis van een markstudie die werd uitgevoerd naar de samenstelling van meer dan 100 broodbeleganalogen, werden de onderzochte proteïnen, vetten en functionele ingrediënten in overleg met een industriële begeleidingsgroep gekozen. Vervolgens werden de bekomen inzichten vertaald in een prototype vleesanaloog, in dit geval een geëmulgeerde kookworst.