FLANDERS' FOOD RADAR

Tools voor consumentgerichte productontwikkeling van voedingsmiddelen

Sensoriek-Analytiek-Statistiek (SAS)-strategie

Zowel sensoriek, analytiek als statistiek kunnen belangrijke tools zijn, die tijdens consumentgerichte productontwikkeling gebruikt worden.Soms worden ze apart gebruikt om inzicht te krijgen tijdens het ontwikkelingsproces, maar vaak worden ze samen aangewend om de flavoureigenschappen van een product in kaart te brengen en om flavourbeïnvloedende factoren te meten. De smaak van een product begrijpen en meten is immers essentieel om producten te commercialiseren en tot succesvolle, nieuwe productontwikkelingen op de markt te komen. De Sensoriek-Analytiek-Statistiek (SAS)-strategie kan een essentiële rol spelen bij elke ontwikkeling van een voedingsmiddel.

 

Figuur 1. Fasen van nieuwe productontwikkeling (NPD).

 

Sensoriek

Geen enkel analytisch toestel of instrument kan de ‘smaak’ van de consument meten. De voorkeur van de consument kan enkel bepaald worden door consumentenonderzoek, waarbij een grote groep van consumenten (doelgroep) bevraagd wordt.

Hedonische testen of consumententesten kunnen toegepast worden in diverse fasen van de productontwikkeling. Bij cocreatie gaat men reeds tijdens de vroege stadia van ‘ideegeneratie’ of ‘ideescreening’ de mening van de consument betrekken bij het ontwikkelingsproces. Vaak worden consumententesten pas in één van de latere fasen van een nieuwe productontwikkeling (NPD) uitgevoerd, bv. door de marketingafdeling onmiddellijk vóór de lancering van het voedingsproduct. Tijdens deze testmarketingfase kunnen producten nog bijgestuurd worden, wanneer er duidelijke aanwijzingen zijn dat consumenten het product niet of niet voldoende appreciëren. Op dit punt in het proces kunnen er op basis van consumentenvoorkeuren nog bepaalde aspecten van het product aangepast worden op maat van de doelgroep. Tijdens de ontwikkelingsfase kunnen door een geselecteerd en getraind expertenpanel analytische sensorische testen uitgevoerd worden om de smaakeigenschappen van het product in kaart te brengen. Het product wordt dan geprofileerd aan de hand van diverse descriptoren via beschrijvende sensoriek (bv. QDA of kwantitatieve descriptieve analyse).

 

 Figuur 2. Voorbeeld van een QDA analyse van Gouda-type kaas met verschillende pekeltijden (normalisatie t.o.v. referentie) op tijdstip 1 van de rijping.

Figuur 3. Voorbeeld van een QDA analyse van Gouda-type kaas met verschillende pekeltijden (normalisatie t.o.v. referentie) op tijdstip 2 van de rijping.

 

Analytiek

Met beschrijvende sensorische testen kan men inderdaad de smaakeigenschappen van een product vaststellen en ook smaakveranderingen in functie van de tijd in kaart brengen. Maar om echt te begrijpen waarom een voedingsmiddel smaakt zoals het smaakt, is er meer nodig dan alleen maar sensorische analyse. Om te begrijpen hoe flavour tot stand komt en evolueert en welke aromavormingsmechanismen belangrijk zijn in een product, is instrumentele of chemisch-analytische aromakarakterisering een absolute must. Sensoriek kan aangewend worden om sensorische verschillen tussen producten aan te duiden, maar om de chemische achtergrond van flavour te begrijpen, zijn instrumentele technieken onontbeerlijk. Aangezien 80% van de flavoureigenschappen bepaald wordt door vluchtige aromacomponenten in een voedingsmiddel, zal de bepaling van de vluchtige aromacomponenten een belangrijk inzicht opleveren in de flavoureigenschappen van een product. Gaschromatografie-massaspectrometrische (GC-MS) bepaling van de vluchtige aromacomponenten kan inzicht geven in de chemische achtergrond van het aroma van een product en in factoren, die de smaak beïnvloeden. Dankzij GC-MS profilering kan de invloed van grondstoffen, ingrediënten, procesparameters, verpakking, shelf life, … objectief gemeten worden.

Figuur 4. Voorbeeld van een principale componentenanalyse (PCA) van chemisch-analytische GC-MS data van 5 harde Belgische kazen, gemaakt van rauwe en gepasteuriseerde melk en met verschillende rijping.

Statistiek

Naast analytische technieken zijn multivariaatstatistiek en chemometrische technieken, zoals principale componentenanalyse (PCA) en partiële kleinste kwadraten (PLS), belangrijk om de analytische data – al of niet in combinatie met sensorische data – te verwerken en te visualiseren. GC-MS profilering levert niet alleen complexe aromaprofielen van voedingsmiddelen op, maar laat ook toe om karakter-impactmoleculen in voedingsmiddelen te bepalen en om aromavormingsmechanismen en aroma-evoluties in functie van de tijd objectief te kaart te brengen. Indien zowel chemisch-analytische data, als sensorische data verwerkt worden met chemometrische technieken, kunnen specifieke aromacomponenten gelinkt worden met bepaalde descriptoren, die gebruikt worden bij kwantitatieve, beschrijvende sensorische testen door een expertenpanel.

Figuur 5. Voorbeeld van een principale componentenanalyse (PCA) van chemisch-analytische GC-MS data en sensorische data van 5 harde Belgische kazen, gemaakt van rauwe en gepasteuriseerde melk en met verschillende rijping.

De SAS-strategie is een belangrijke tool voor consumentgerichte productontwikkeling van voedingsmiddelen en biedt interessante mogelijkheden om sensorische eigenschappen en invloedsfactoren op smaak van voedingsmiddelen objectief in kaart te brengen. Hierbij wordt in eerste instantie gestreefd naar een goede correlatie tussen sensorische data van een geselecteerd en getraind expertenpanel en chemisch-analytische GC-MS data. In tweede instantie kunnen sensorische data van consumententesten gelinkt worden aan sensorische data van een expertenpanel via zogenaamde preference mapping.

De SAS-strategie kan niet alleen toegepast worden voor nieuwe productontwikkeling, maar eveneens voor productoptimalisatie van bestaande voedingsmiddelen.

BRON(NEN)

I. Dirinck, P. Dirinck. Workshop ‘Smaak begrijpen en meten – Succesfactor voor het commercialiseren van voedingsmiddelen’.

I. Van Leuven, T. Van Caelenberg and P. Dirinck. Influence of different brining times on the volatile composition of Gouda-type cheeses. International Dairy Journal, 2009 (submitted).

TETRA-project 50119 (IWT-Vlaanderen).

MEER INFO

Meer info over Sensoriek-Analytiek-Statistiek-strategie in het kader van nieuwe productontwikkeling en productoptimalisatie van voedingsmiddelen:

dr. Inge Dirinck, technologische adviseur SENSTECH, inge.dirinck@senstech.be; +32 498/90 08 02

www.senstech.be

SENSTECH-workshop ‘Smaak begrijpen en meten: succesfactor voor het commercialiseren van voedingsmiddelen’

SENSTECH-basiscursus ‘Good Sensory Practices: sensorische analyse van voedingsmiddelen en –ingrediënten’

SENSTECH-vervolgcursus ‘Good Sensory Practices: sensorische analyse van voedingsmiddelen en –ingrediënten’

 



 


 

Nuttige links

Reacties

CAPTCHA
Deze vraag wordt gebruikt om te testen indien u een menselijke bezoeker bent teneinde spam-inzendingen te vermijden.