FLANDERS' FOOD RADAR

Zoutperceptie versterken met aromacomponenten

Door toevoeging van specifieke hartige aromacomponenten kan zoutperceptie bij natrium-gereduceerde voedingsmiddelen versterkt worden.

Natriumreductie is een hot item in de voedingsindustrie. Omwille van het risico op hart- en vaatziekten wordt vanuit het Nationaal Voedings- en Gezondheidsplan (NVGP) een vermindering van het zoutgebruik aanbevolen. Ook de voedingsindustrie wordt aangezet om het natriumgehalte in hun producten te verminderen (tot 30% in bepaalde voedingsmiddelen).

Natriumreductie in voedingsmiddelen kan gebeuren door verminderde toevoeging van zout (natriumchloride) of andere natriumzouten en/of door het gebruik van zoutvervangers.

Kaliumchloride is de meest gebruikte zoutvervanger in de voedingsindustrie, maar kan – afhankelijk van de matrix en de gebruikte concentratie – aanleiding geven tot bittere en metallische off-notes. Andere (minerale) zouten (ammoniumchloride, calciumchloride, magnesiumsulfaat) vertonen eveneens smaakafwijkingen. Door de negatieve impact van sommige commercieel beschikbare zoutvervangers op de sensorische eigenschappen hebben onderzoekers alternatieve compensatie-mogelijkheden onderzocht.

Gebaseerd op het principe van multisensorische integratie werden in het verleden reeds smaak-aroma-interacties aangetoond (b.v. verhoging van zoete perceptie door aardbeienaroma). Tevens werd vastgesteld dat de zoutperceptie van kaas sterk verminderde bij gebruik van een neusclip, waarbij de perceptie van vluchtige kaascomponenten in de neus werd verhinderd. Vandaar de denkpiste om verminderde zoutperceptie op de tong te compenseren met vluchtige, hartige aromacomponenten. Een dergelijk interactie tussen smaak (op de tong) en aroma (in de neus) is een voorbeeld van een crossmodale interactie, waarbij een wisselwerking optreedt tussen verschillende zintuigen.

Geurgeïnduceerde zoutversterking 

Recent onderzoek gaf aan dat hartige aromacomponenten de zoutperceptie kunnen versterken, waardoor zoutarme producten als zouter worden ervaren. Men spreekt van zogenaamde odour-induced saltiness enhancement (OISE) of geurgeïnduceerde zoutversterking.

Oorspronkelijk werd het fenomeen van geurgeïnduceerde zoutversterking in waterige oplossingen onderzocht, later in vaste, meer complexe matrices. Zowel enkelvoudige hartige aroma’s (individuele moleculen, o.a. sotolon, abhexon), als complexe hartige aroma’s (aroma van spek, sardienen, anchovis, pindanoten, ham, kippenvlees, rundsvlees, Roquefortkaas, Comtékaas, sojasaus, …) werden in diverse studies gebruikt. Afhankelijk van de matrix en de zoutconcentratie werd een versterking van de zoutperceptie vastgesteld. In waterige zoutoplossingen werd een significante geurgeïnduceerde zoutversterking vastgesteld bij toevoeging van aroma’s van spek, sardienen, anchovis, pindanoten, ham, kip en Roquefortkaas. In een vetrijke proteïnenmatrix (type mozzarella) is gebleken dat teststalen met een sardienen- en Comtékaasaroma door een niet-getraind smaakpanel van consumenten zouter werden gescoord in vergelijking met mozzarellastalen zonder toegevoegd aroma of met wortelaroma. Het effect was vooral significant bij mozzarellakaas met een hoog vetgehalte. 

Verbeterde inzichten inzake geurgeïnduceerde zoutversterking kunnen wellicht een oplossing bieden voor het feit dat zoutgereduceerde producten vaak als minder lekker worden ervaren door consumenten. 

Bedrijven die interesse vertonen in de problematiek van geurgeïnduceerde zoutversterking kunnen contact opnemen met SENSTECH.

SENSTECH ondersteunt Vlaamse voedingsbedrijven bij reformulatiestrategieën (o.a. strategieën voor herformulering van bestaande producten met reductie van vet, suiker en natrium). Vet-, suiker- en natriumreductie resulteren immers vaak in een verandering van de oorspronkelijke sensorische eigenschappen. Inzicht in de chemische achtergrond van smaak/aroma kan helpen om oplossingen te vinden voor succesvolle herformulering van producten met optimaal behoud van sensorische eigenschappen.

Voor meer informatie omtrent reformulatiestrategieën in het algemeen kunt u contact opnemen met de technologisch adviseur van SENSTECH (inge.dirinck@senstech.be).

SENSNET vzw is de prioritaire doelgroep van het SENSTECH-project, getiteld ‘Objectieve geur- en smaakkarakterisering van levensmiddelen, levensmiddeleningrediënten en -contactmaterialen: basis voor product- en procesinnovatie’. Geïnteresseerde bedrijven, die wensen kennis te maken met het uitgebreid dienstenpakket van SENSTECH of lid wensen te worden, kunnen tevens contact opnemen met de technologisch adviseur (inge.dirinck@senstech.be).


Bronnen

  • Nationaal Voedings- en Gezondheidsplan, Stop het zout. http://www.health.belgium.be/eportal/Myhealth/Healthylife/Food/FoodandHealthPlan2/SALT/index.htm
  • Nasri et al., Enhancing salty taste through odour-taste interactions: influence of odour intensity and salty tastants’ nature, Food Quality and Preference 28, 134-140 (2013).
  • Batenburg and van der Velden, Saltiness enhancement by savory aroma compounds, Journal of Food Science 76, S280-S288 (2011).
  • Lawrence et al., Using cross-modal interactions to counterbalance salt reduction in solid foods, International Dairy Journal 21, 103-110 (2011).

Nuttige links