FLANDERS' FOOD RADAR

Spannende mix van fruit en chocolade met de helft minder vet

Een nieuwe techniek maakt het mogelijk om miniscuul kleine druppeltjes vruchtensappen te mengen door de chocolade. De structuur van de chocolade blijft behouden en de smaak is een spannende mix van fruit en chocolade. Een techniek met opportuniteiten.

De Nederlandse wetenschapper Stefan Bon, verbonden aan de Universiteit van Warwick in het Verenigd Koninkrijk, ontwikkelde een techniek die het mogelijk maakt het vet in chocolade tot 50% te vervangen. Bon maakt daarvoor gebruik van vruchtensappen die hij in miniscuul kleine druppels door vloeibare chocolade mengt. De methode is voor alle soorten chocolade te gebruiken.

Bij toepassing van de techniek blijft de structuur van de chocolade behouden: typisch een knapperige beet en een smeuïg mondgevoel.  Meer nog, de techniek voorkomt de vorming van vetbloem.  De smaak verandert wel, maar dat biedt kansen om een spannende mix van fruit en chocolade te ontwikkelen, stelt Bon. De vruchtensappen zijn homogeen verspreid over de chocoladematrix waardoor ze de chocoladesmaak niet gaan overheersen. In zijn experimenten maakte hij chocolade in combinatie met appel-, sinaasappel- en cranberrysap. Door sappen met een verlaagd suikergehalte te verwerken, kan chocolade gemaakt worden met zowel minder suiker als vet.

Bon bracht zijn ontdekking onder de aandacht op een congres van de American Chemical Society. Hij past feitelijk een techniek toe die al meer dan 100 jaar bekend is. Met het sap wordt een Pickering-emulsie gemaakt, een mengsel van vet en vocht, bijeengehouden door vaste deeltjes. Door de vaste stof blijft de emulsie langer stabiel. Bon is de eerste die ontdekte dat de methode ook op chocolade toegepast kan worden. Meer details over de techniek die hij ontwikkelde kan teruggevonden worden in zijn publicatie.

Pickering emulsie

Pickering emulsie is een emulsie die gestabiliseerd wordt door vaste deeltje (bijvoorbeeld colloïdale silica) welke adsorberen op de interfase tussen de 2  fases. Dit type van emulsie werd genaamd naar S.U. Pickering, die het fenomeen in 1907 voor het eerst beschreef.

Bij het mixen van olie en water worden en er kleine oliedruppeltjes gevormd worden doorheen de waterfase. Geleidelijk aan zullen de oliedruppeltjes coalesceren of samenvloeien om de hoeveelheid energie in het systeem naar beneden te doen dalen. Indien er vaste deeltjes worden toegevoegd aan het mengsel die binden op het oppervlak van de interfase, zullen deze deeltjes het samenvloeien van de oliedruppeltjes verhinderen, met een stabielere emulsie als gevolg.

Gehomogeniseerde melk is een voorbeeld van een Pickering-gestabiliseerde emulsie. Caseïne (eiwit) adsorbeert aan het oppervlak van de melkvetglobules en fungeert op die manier als oppervlak-actieve stof. De caseïne vervangt de functie van het membraan dat van nature rond de melkvetglobules zit maar beschadigd is na homogenisatie.


Bronnen

 

Meer Info:  S.Bon@warwick.ac.uk

Nuttige links