FLANDERS' FOOD RADAR

Dynamische sensorische testen brengen opeenvolgende organoleptische eigenschappen van een voedingsmiddel tijdens het proeven in kaart

Tijdens een dynamische sensorische test worden de opeenvolgende organoleptische percepties van een product in functie van de tijd geregistreerd door een proefpersoon. Tijd-intensiteitsmethoden en Temporal Dominance of Sensations kunnen de intensiteit van de sensorische waarnemingen tijdens het proeven van een product meten.

Sensorische test in functie van de tijd (temporal sensory testing)

Bij tijd-intensiteit methodologie (TI) wordt de intensiteit van een bepaalde descriptor door een testpersoon geregistreerd in functie van de tijd (tijdens het proeven). Wanneer TI gebruikt wordt als dynamische sensorische test voor diverse descriptoren, is het echter zeer tijdrovend. Een andere tekortkoming van tijd-intensiteitsstudies is dat de verschillende descriptoren onafhankelijk van elkaar worden waargenomen, waardoor mogelijke interacties tussen attributen niet kunnen weergeven worden door de testpersoon.

 

Figuur 1. Tijd-intensiteitscurves (t,I) van 2 zuivelproducten FC en FK (Pineau et al., 2009).

Een andere, vaak gebruikte dynamische sensorische test om organoleptische eigenschappen van een voedingsmiddel tijdens het proeven in kaart te brengen, is Temporal Dominance of Sensations of TDS.

Temporal Dominance of Sensations, een alternatief voor tijd-intensiteit methodologie (TI) 

Temporal Dominance of Sensations (TDS) werd voor het eerst voorgesteld door de Sensometrics Groep van Pascal Schlich (INRA, UMR Sciences du Goût, Dijon). Diverse sensorische descriptoren worden simultaan in functie van de tijd waargenomen door een testpersoon. Met TDS kan men complexe voedingsmiddelen evalueren in functie van de tijd voor 10 attributen tegelijk, wat een enorme tijdswinst betekent t.o.v. de klassieke tijd-intensiteit methodologie. Bij elke TDS run registreert een testpersoon naast de sequentie van organoleptische eigenschappen van een voedingsmiddel, ook de intensiteit van de karakteristieken.

 

Figuur 2. Temporal Dominance of Sensation (TDS) curves van 2 zuivelproducten FC en FK (Pineau et al., 2009).

 

Figuur 3. Methodologie om TDS curves te genereren. 

Diverse sensorische software pakketten kunnen Temporal Dominance of Sensations uitvoeren (FIZZâ, SIMSâ, Senstoolsâ, …). Afhankelijk van het softwarepakket worden de intensiteiten van de opeenvolgende waargenomen descriptoren aangeklikt in een vakje of op een lijnstuk, die de duur van de perceptie voorstelt (Figuur 4).

Figuur 4. Diverse methoden om TDS data te genereren: aanklikken van vakje of lijnstuk, overeenkomstig de waargenomen descriptor in functie van de proeftijd. 

Temporal Dominance of Sensations (TDS) is een geschikte techniek om de sensorische percepties van een product in functie van de tijd weer te geven en te vergelijken met andere producten. Zowel TI als TDS resulteren in zogenaamde 'patterns of sensations', maar TDS zou in staat zijn om de sequentie van de organoleptische eigenschappen van een product in functie van de tijd accurater beschrijven.

Beide dynamische sensorische testen kunnen gebruikt worden om opeenvolgende percepties tijdens het proeven in kaart te brengen (b.v. eerst zuur, dan zoet en vervolgens bittere nasmaak). 

Bronnen

  • Dinnella et al. Sensory functionality of extra-virgin olive oil in vegetable foods assessed by Temporal Dominance of Sensations and descriptive analysis. Food Quality and Preference, 26, 141-150 (2012).
  • Lee and Pangborn. Time-intensity: The temporal aspects of sensory perception. Food Technology, 40 (11), 71-78 (1986).
  • Labbe et al. Temporal dominance of sensations and sensory profiling: A comparative study. Food Quality and Preference, 20, 216-221 (2009).
  • Le Révérend et al. Comparison between temporal dominance of sensation and time intensity results. Food Quality and Preference, 19, 174-178 (2008).
  • Pineau et al. Temporal Dominance of Sensations: Construction of the TDS curves and comparison with time-intensity. Food Quality and Preference, 20, 450-455 (2009).
  • websites http://compusens.com en www.biosystemes.com

Nuttige links