FLANDERS' FOOD RADAR

Van guargom naar tuinkerszaadgom

Sinds eind 2010 zijn de prijzen voor guargom aanzienlijk de hoogte ingeschoten. De voedingsindustrie is creatief en zoekt alternatieven. Enkele nieuwigheden.

Sterk gestegen vraag naar guargom

De voornaamste reden voor de enorme stijging in vraag is de vraag naar guargom vanuit de olie- en gasindustrie voor nieuwe extractiemethodes. Daarom zijn de vooruitzichten pessimistisch en voorspelt men nog verdere prijsstijgingen op de markt. India is sinds enkele eeuwen de voornaamste producent van guargom. De provincie Rajastan voorziet 80% van de totale beschikbare guargom op de markt. De jaarlijkse guaroogst fluctueert met de weercondities, maar gemiddeld genomen is er jaarlijks zo’n 500 000 ton beschikbaar.

Guargom

Guargom is een galactomannaan, een polysaccharide dus, bestaande uit de suikers galactose en mannose. De ruggengraat van de polysaccharide wordt gevormd door lineair gelinkte mannosemoleculen. Guargom vindt toepassingen in de bakkerijproducten,, in pasteivullingen, in roomijs , in vleesproducten , in sauzen, dressings en ketchup(textuur en stabiliteit), en in frisdranken. Ze hebben functies zoals:

  • Verbeteren van de houdbaarheid (van brood) door waterbinding
  • Textuurverbeteraar
  • Beïnvloeden van de kristallisatie
  • Stabiliseren van emulsies, o.a. frisdranken
  • Verbeteren van het afsmeltgedrag (in roomijs)
  • Voorkomen van syneresis
  • Voorkomen van retrogradatie van zetmeelproducten
  • Voedingsvezel
  • Stabiliseren schuim

Voor de hand liggende alternatieven: johannesbroodpitmeel en taragom

Johannesbroodpitmeel en taragom zijn ook gallactomannanen, en onderscheiden zich van elkaar en van guargom in de mannose/galactose-verhouding. Verschillen in hun structuur vertalen zich in verschillen in waterbinding en dus ook in viscositeit. Aangezien hun structuur vergelijkbaar is worden johannesbroodpitmeel en taragom als de beste guargom vervangers beschouwd.

Vervanging van guargom wordt echter het best product per product bekeken. Mühlenchemie beweert een guargomvervanger te hebben voor bakkerijtoepassingen die zelfs beter zou zijn dan johannesbroodpitmeel of taragom. Het is een mengeling van vezels, gommen en enzymen. Het product verbetert de stabiliteit van het deeg tijdens de bereiding en het broodvolume zou zelfs 4% groter zijn dan bij het gebruik van guargom. Ook het Amerikaanse bedrijf TIC Gums heeft een alternatief op de markt gebracht, nl. Ticaloid GR 5420, dat volgens DuPont’s interne testen even goed scoort als guargom betreft de viscositeit van het deegbeslag en de broodtextuur.

In frisdranken zijn xanthaangom en carboxymethylcellulose goede alternatieven als verdikkingsmiddel, maar het mondgevoel kan toch significant verschillend zijn in vergelijking met het gebruik van guargom. TIC Gums heeft daarom een mix op de markt gebracht, nl. Ticaloid GE 306, als guargomvervanger maar met behoud van de textuur.

NIEUW: lijnzaadgom

Canadese onderzoekers hebben uit de zaadwandjes van lijnzaad een oplosbare gom geëxtraheerd. De vorsers gaven aan dat deze lijnzaadgommen ingezet kunnen worden in de voedingsindustrie om het mondgevoel en de textuur van producten te verbeteren. Grote hoeveelheden kunnen zelfs ingezet worden om de nutritionele waarde van levensmiddelen te verhogen. Opmerking: deze gommen hebben een lagere viscositeit dan johannesbroodpitmeel, guargom en xanthaangom.

NIEUW: tuinkerszaadgom

Volgens een Iranese studie kunnen de tuinkerszaadgommen gebruikt worden als verdikkingsmiddel in alle industriële processen waarin een hoge temperatuur vereist is zoals, koken, pasteuriseren en steriliseren. De tuinkerszaadgommen uit de studie vertonen een lagere viscositeit dan xanthaangom, maar ze hebben vergelijkbare reologische, emulsifierende en schuimeigenschappen. Door de gommen te verhitten bekwam men  een onomkeerbare meer viskeuze massa met zelfs verbeterde schuim- en emulsie-eigenschappen.

NIEUW: gommen van de wortel van Acanthophyllum bracteatum

De viscositeit van een 1% oplossing van deze gom zou vergelijkbaar zijn met de andere hydrocolloiden op de markt, behalve Arabische gom. Verhitten van deze oplossing brengt een viscositeitsdaling te weeg. Deze gom zou voornamelijk een schuimstabilisator zijn en zelf weinig schuimcapaciteit hebben. Ook het emulsifierend vermogen zou eerder laag zijn, mogelijks door de beperkte aanwezigheid van eiwitten in de gom of de slechte kwaliteit ervan. 

  Referenties

  • Food Stabilisers, Thickeners and Gelling Agents, Alan Imeson, Wiley Blackwell 2010
  • Food Industry, juni 2012
  • New gum blend could offer relief for instant beverage makers as guar prices hit new highs, foodnavigator.com, 4 Oct 2011
  • 200% guar gum demand spike drives replacement demand, TIC Gums, foodnavigator.com, 18 Oct 2011
  • Mühlenchemie launches guar gum replacers, foodnavigator.com, 7 Jun 2012
  • Industry eyes tara and locust bean gums as guar replacers, foodnavigator, 24 Feb 2012
  • DuPont champions alternative hydrocolloids as guar replacers, foodnavigator.com,     8 Mar 2012
  •  Gum derived from cress seed could have thickener potential, foodnavigator.com,     09 Jan 2012
  • Newly identified gum may have food potential, foodnavigator.com, 28 Sept 2012

Nuttige links