FLANDERS' FOOD RADAR

Witte bloem met hogere nutritionele waarde

….en fracties rijk aan bio-actieve componenten. Evoluties in wetenschap en technologie bieden potentieel voor een betere benutting van de gezondheidsaspecten van granen.

Het HEALTHGRAIN onderzoeksproject ging op zoek naar een wetenschappelijke basis om het algemeen welzijn van de Europeanen te verbeteren door de inname van beschermende componenten uit granen te verhoren. Het was de doelstelling om lekkere, veilige, gezondheidsondersteunende graangebaseerde levensmiddelen te produceren. Een blik op de fractionering van granen(fracties). 

Figuur 1: opbouw van een graankorrel

Droge fractionering van graan

De bio-actieve componenten in granen bevinden zich voornamelijk in de buitenste lagen van graan.  Bij traditionele vermaling naar witte bloem worden de buitenste lagen in het maalproces afgescheiden.  Het  gehalte van deze bio-actieve componenten is in witte bloem dan ook maximaal de helft ten opzichte van volkorenbloem.  Sowieso zijn ook niet alle bio-actieve componenten ook bio-beschikbaar:  soms zijn ze gevangen in sterke celwandstructuren, die bij een traditioneel maalproces intact blijven. 

Nieuwe technologieën maken het mogelijk om het nutritioneel potentieel van granen beter te benutten:

Bloem met hoge gehaltes van geselecteerde fracties van de buitenste graanlagen.

Een nieuwe fractioneringsmethode (zie figuur 2)laat toe bloem te produceren met hoge gehaltes bio-actieve componenten.  Gedeeltes van het graan die men in verband brengt met negatieve effecten op technologische kwaliteit en veiligheid worden in deze methode ook verwijderd (uit de bloem).  Deze bloem werd ‘Healthflour’ genoemd. 

 

           Figuur 2:  Schematische voorstelling van de productie van ‘healthflour.’  De eerste ontzemelfractie is rijk aan pericarp, de tweede is rijk aan aluerone. (Delcour et al., 2012)

Zemel als bron van ‘gezonde’ ingrediënten

Bühler AG ontwikkelde een proces om de aleuronlaag (uit tarwe) af te zonderen uit zemel.  Deze laag is bijzonder rijk aan bio-actieve componenten.  Het  ‘aleuronpoeder’ dat zo ontstaat heeft een erg hoge anti-oxidatieve activiteit en bevat significante gehaltes van vitaminen, mineralen en fytochemicaliën (fytosterolen, lignanen, andere fenolische componenten).

Ook via het fysisch verkleinen (micronisatie) van de tarwezemel, kunnen ‘gezonde’ componenten beter bio-beschikbaar gemaakt worden.  Deze gemicroniseerde zemel kan as such gebruikt worden als ingrediënt.  Daarnaast kan het dienen als basismateriaal voor een verdere fractionering, om zo specifieke ingrediënten te verkrijgen.

Bron

Delcour, J.A., Rouau, X., Courtin, C.M., Poutanen, K., Ranieri, R.. Technologies for enhanced exploitation of the health promoting potential of cereals, Trends in Food Science & Technology (2012), doi: 10.1016/j.tifs.2012.01.007

Meer info: healthgrain.org

Nuttige links