Wanneer iemand zijn oordeel velt over het eten dat hij voorgeschoteld krijgt spelen alle menselijke zintuigen een rol. De belangrijkste rol van die zintuigen bestaat eruit om te kunnen inschatten of iets vers en eetbaar is. Het uitzicht, de geur, de smaak en de textuur bepalen de ‘eetbaarheid’ en aldus de smakelijkheid van het eten. Geuren en zuren die op bederf wijzen zijn te mijden, evenals bittere componenten die vaak toxisch zijn. Zuren, zouten en suikers zijn dan weer prima bewaarmiddelen, wat aangeeft dat het eten ‘veilig’ is, en daarom ook lekker. Naast niet-giftig, is het eten ook best voedzaam. De zintuigen zijn zo gemaakt, dat zij ervoor zorgen dat onze voorkeur uitgaat naar wat het lichaam nodig heeft. Zoete smaken en geuren, zoals de geur van rijp fruit, of een vettige textuur zijn factoren die erop wijzen dat het eten energie bevat. Zout is lekker omdat daarmee de interne zoutbalans op peil kan worden gesteld. Umami, ofwel de hartige smaak, geeft aan dat het eten eiwitrijk is. Al deze voorkeuren zijn voor mensen gelijklopend, omdat zij de basisbehoeften invullen om te overleven.
Gelijklopend, maar niet gelijk. Want de ene mens is de andere niet, en de ene heeft meer energie of zout nodig dan de andere. En niet iedereen heeft even gevoelige zintuigen. De genetische opmaak van een individu is één van de belangrijkste factoren die de verschillen in voorkeuren bepaalt. Bij de basissmaken is hier al behoorlijk wat onderzoek naar gedaan. Zo zijn mensen grofweg in te delen in drie groepen wat betreft de gevoeligheid voor smaken: ‘non-tasters’, ‘tasters’ en ‘supertasters’. Ongeveer de helft zijn ‘tasters’, een kwart ‘non-tasters’ en een kwart ‘supertasters’. Dit onderscheid zou (tenminste gedeeltelijk) te wijten zijn aan het aantal smaakpapillen op de tong, dat bij supertasters veel groter is dan bij non-tasters. Als gevolg daarvan hebben supertasters vaak een grotere afkeer van bittere voeding, zoals koffie, thee, tonic, pompelmoes en koolsoorten, dan diegenen die de bittere smaken niet zo goed kunnen waarnemen. Daarnaast is ook bekend dat zij minder van erg zoete voeding houden dan anderen, aangezien zij dit nog veel intenser ervaren. In tegenstelling tot wat men zou verwachten naar analogie met zoet, wees onderzoek uit dat zij wel meer zout verkiezen. De verklaring die hierbij wordt gegeven is dat zout zeer efficiënt bittere smaken kan maskeren waardoor groenten voor deze supertasters aangenamer van smaak worden. Het maskeren van bittere smaken kan ook door bijvoorbeeld melk of suiker toe te voegen aan koffie en thee, wat meteen verklaart waarom de ene graag koffie zwart drinkt en de andere liever melk en/of suiker toevoegt.
Figuur: Het verschil tussen tasters en non-tasters is (gedeeltelijk) te wijten aan een verschil in aantal smaakpapillen op de tong (links). De gevoeligheden per smaak verschillen per individu, waarbij de meeste mensen een gemiddelde gevoeligheid hebben, een deel een aanzienlijk verminderde gevoeligheid (non-tasters) en een deel een aanzienlijk betere gevoeligheid (supertasters).
Maar ongeacht het aantal smaakpapillen, kunnen de gevoeligheden van de verschillende receptoren ook individueel verschillen. Soms zijn die verschillen evolutionair gegroeid, zoals bijvoorbeeld het feit dat bevolkingsgroepen in warme streken minder gevoelig zijn voor zoet dan individuen uit koudere regionen. Een feit dat mogelijks verklaard kan worden door het feit dat mensen in koudere streken beter in staat moesten zijn energierijk (zoet) voedsel op te sporen omdat ze meer energie nodig hadden om hun lichaamstemperatuur op peil te houden. En dat tot gevolg heeft dat mediterrane gebakjes voor een Belg vaak veel te zoet zijn. Een gelijkaardig verhaal is het feit dat bevolkingsgroepen uit regionen waar veel malaria heerst minder gevoelig zijn voor bepaalde bitterstoffen zoals kinine, omdat personen die de smaak van kinine niet al te afstotelijk vonden meer kans hadden om deze ziekte het hoofd te bieden.
Voor geuren is het verhaal gelijklopend, met dat verschil dat er veel meer verschillende geuren en geurreceptoren zijn dan dat er smaken en smaakreceptoren zijn. Naast de natuurlijke afkeer die we hebben voor geuren die op bederf of microbiële vervuiling wijzen en de aantrekking tot verse, voedzame en energierijke producten kunnen individuele verschillen in voorkeuren tenminste gedeeltelijk verklaard worden door verschillen in gevoeligheid voor een bepaalde geur. De verschillen kunnen ook hier erg groot zijn, en soms kunnen bepaalde geuren zelfs helemaal niet waargenomen worden (anosmie).
Alleen genetica kan uiteraard niet alle verschillen in voorkeuren verklaren, een tweede erg belangrijke factor is omgeving en gewoonte. De smaken en geuren waar iemand mee opgroeit, zijn vaak smaken waar de voorkeur naar zal uitgaan. Onbekende smaken vragen een zekere mate van gewenning, vooral dan die geuren en smaken waar we van nature een beetje wantrouwend tegenover staan. Voor een Belg is donkere, bittere chocolade een evidentie, terwijl Amerikanen over het algemeen de zoetere melkchocolade verkiezen. Europeanen worden grootgebracht met allerhande schimmelkazen en beschouwen dit als een delicatesse, wat voor Aziaten onbegrijpelijk lijkt te zijn. Omgekeerd biedt de Aziatische keuken ook allerhande smaken waar de gemiddelde Europeaan niet echt voor te vinden is.
Ook de ervaring of herinnering die aan bepaalde smaken/geuren gekoppeld zijn spelen een rol. Bijvoorbeeld de kaneel in oma’s appeltaart of de scampi’s die ooit voor een voedselvergiftiging zorgden. De hersenen bepalen mee de voorkeur, onder andere door deze eerdere ervaringen en herinneringen, maar ook door de verwachting of de status die een levensmiddel geniet. Zeldzame producten zijn vaak gegeerd omdat ze een bepaalde status en exclusiviteit hebben. Ze worden als delicatesse beschouwd omdat ze duur zijn, en niet omgekeerd. Gezonde voeding zal in de smaak vallen bij mensen die veel belang hechten aan hun gezondheid, terwijl diegenen die dat niet doen voedingswaren zoals groene groenten eerder zullen beschouwen als ‘smaakloos’.
De complexiteit van het samenspel tussen biologische en psychologische factoren maakt dat voorkeuren geen vaststaand gegeven zijn. Het is zelfs mogelijk ze in een bepaalde richting te sturen, en dat zorgt er dan ook voor dat ze erg moeilijk te vatten en te voorspellen zijn.