FLANDERS' FOOD RADAR

Frietjes met minder vet door voorbehandeling

Onderzoek geeft aan dat droog blancheren met infrarood lekkere frietjes met minder vet oplevert.

Amerikaanse onderzoekers gingen na of infrarood verhitting ingezet kan worden als een blancheermethode en of het de olie-opname tijdens het bakken beïnvloedt.

Infraroodstraling is energie in de vorm van electromagnetische straling.  De warmtetransfer is efficiënter dan bij convectie of conductie.  Hierdoor kan een product in een korte termijn opgewarmd worden tot de gewenste temperatuur.  

De frietjes kregen een infrarood voorbehandeling: een droge blancheerstap.  Deze voorbehandeling combineert 2 zaken: blancheren, met een volledige inactivatie van polyfenoloxidase, en drogen.  Het oppervlak van de frietjes is hierdoor redelijk droog, en voorzien van een soort elastische film. 

In vergelijking met niet-geblancheerde frietjes was het totale oliegehalte na 7 minuten bakken significant lager.  Infrarood geblancheerde frieten bevatten 37.1%, 32.8% en 30.2% minder olie na 7 minuten bakken op respectivelijk 146, 160 en 174°C.  Het finale vochtgehalte van de geblancheerde en niet-geblancheerde frieten varieerde tussen 50 en 60%.  In

In een sensorische analyse verkozen de panelleden (77) de infrarood geblancheerde frietjes (t.o.v. de niet-geblancheerde).  Dit zowel met betrekking tot smaakt, textuur, kleur als voorkomen. 

De onderzoekers concluderen dat infrarood verwarming een effectieve methode is om frietjes te blancheren.  Deze werkwijze laat bovendien toe om lekkere frietjes met een lager vetgehalte te maken. 

Bron

Gokhan Bingol, Ang Zhang, Zhongli Pan, Tara H. McHugh (2012).  Producing lower-calorie deep fat fried French fries using infrared dry-blanching as pretreatment, Food Chemistry, Volume 132 (2), Pages 686-692.

Nuttige links